L’ail des Cantons

Article et recherche historique réalisés par: Storica

Savez-vous depuis quand on mange de l’ail dans les Cantons-de-l’Est? Longtemps, très longtemps. Premiers occupants du territoire, le peuple Abénakis sillonne les lacs, les rivières et les forêts pendant des milliers d’années. Bien sûr, à cette époque, il n’est pas question des variétés au bulbe charnu que l’on consomme aujourd’hui, l’Allium sativum n’a pas encore traversé l’Atlantique! Alors que mange-t’on? Une variété indigène d’Amérique du Nord (Allium tricoccum) mieux connue au Québec sous le nom d’ail des bois!  

Ail des bois dans son milieu naturel. Photo: http://www.nomadseed.com

L’écrivain québécois Bernard Assiniwi, d’origine algonquine, publie un recueil de recettes autochtones en 1972, rassemblant un peu pêle-mêle des bribes de patrimoine culinaire Abénakis et Mohawk, mais aussi Cri, Mi’gmac, Huron, Tuscarora, etc. Heureusement, il identifie l’origine culturelle de chacune des recettes, ce qui nous donne un point de départ dans notre petite enquête sur la consommation de l’ail dans les Cantons-de-l’Est.

D’abord, il faut savoir que la cuisine traditionnelle autochtone ne comprends ni sel ni poivre! Pour assaisonner leurs soupes, salades, viandes et poissons grillés, les Abénakis de l’Ouest qui séjournent entre le lac Memphrémagog et Mégantic en passant par la rivière Saint-François, utilisent des plantes sauvages comme du thym, de la menthe, du poireau sauvage, des feuilles de tussilage brûlées, des copeaux de bois (cèdre, noyer, frêne) et bien sûr, de l’ail des bois!

Dans les recettes anciennes, transmises par Bernard Assiniwi, on retrouve diverses soupes à l’ail des bois, avec du cresson, de la courge ou des graines de tournesol, ainsi que des recettes de poisson et fruits de mer et de gibier grillés avec de l’ail comme assaisonnement. Directement associée aux Algonquins – grande famille linguistique des Abénakis – on retient une recette de ce recueil en particulier : La salade verte sauvage. Cette salade de pousses printanière comprend des queues d’ail des bois, de jeunes tiges de cresson, de l’oseille des bois et des feuilles de pissenlit, le tout arrosé d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, au vinaigre de cidre de pomme et au sel de tussilage. Pourquoi? On y reviendra!

Défrichés vers la fin du 18e siècle par des pionniers américains (loyalistes ou pas), puis par des immigrants anglais, irlandais et écossais tout au long du 19e siècle, les Cantons-de-l’Est se bâtissent un patrimoine culinaire aux souches résolument américano-britanniques. Une chose est claire : de l’ail, il n’y en a pas vraiment. On a beau scruter à la loupe les recueils de cercles de fermières, de paroisses anglicanes, et de comités de ménagères du type Universalist Church Lady Society ou United Church Women Association, partout où il pourrait avoir de l’ail, on trouve à la place des oignons et parfois un peu de poireau.   

Il faut attendre le début des années 1960 pour commencer à voir des gousses d’ail se répandre dans des recettes dactylographiées. Est-ce le signe d’une ouverture progressive vers la cuisine du monde? Peut-être l’impact de la francisation des Cantons ou encore de personnalités marquantes comme Jehane Benoît qui s’établit à Sutton en 1956? Son ouvrage L’encyclopédie de la cuisine canadienne, aujourd’hui considéré comme un fondement de la cuisine québécoise parait … en 1963!

Dans les années 1990-2000 des auteurs comme Julian Armstrong, Laurent Saget, Michel Lambert et Micheline Mongrain-Dontigny commencent à s’intéresser à la cuisine régionale. Ils se rendent sur le terrain, discutent avec les gens, obtiennent des recettes familiales de la région de Brome-Missisquoi, Memphrémagog, du Haut-Saint François, Coaticook et … surprise on voit la salade printanière des Abénakis réapparaître.   

En marge des livres de recettes populaires, des restaurants ou du circuit agro-alimentaire, La salade de pousses de pissenlits à l’ail des bois s’est transmise dans l’ombre, de générations en générations. Sharron Rothney, résidente d’Eaton Corner se rappelle très bien la salade de pissenlit que sa mère préparait immanquablement tous les printemps.

À peu près à la même époque, au début des années 2000 on voit surgir une nouveauté dans les livres de cuisine régionales : des recettes à partir de fleurs d’ail. Par exemple Les médaillons de porc grillés à fleur d’ail ou le Poulet à la fleur d’ail du livre La cuisine traditionnelle des Cantons-de-l’Est publié en 2002. Que se passe-t’il donc dans les années 2000?

Il faut remonter vingt ans en arrière alors que Christiane Massé et son conjoint de l’époque caressent un rêve d’agriculture biologique et d’autosuffisance alimentaire. En 1988 leur projet devient réalité avec l’achat d’une terre à Saint-Malo et la fondation du Petit Mas, à l’époque, une ferme maraîchère diversifiée. Christiane s’intéresse à l’ail, et en fait pousser un peu, comme certains autres producteurs de la région. « Dans les années 1980, les gens faisaient pousser de l’ail rose précise-t’elle, une variété à col mou. Il y avait quelques fermes dans le sud de la Montérégie, vers Saint-Rémi et Napierville, qui en faisaient des quantités un peu plus importantes mais c’était pas mal tout ».

Très intéressée par l’ail, elle se documente beaucoup. Elle entend alors parler d’un projet de recherche sur les variétés sur le point de s’achever à Chambly. Le timing est parfait! Elle se rend sur place, rencontre le chercheur qui lui remet les échantillons de 25 variétés différentes dans de petits sacs de papier brun. « C’est la Music la meilleure lui dit-il en lui remettant les bulbes, selon nos recherches, ça serait la plus fiable ». Selon les essais de Christiane, ça s’avère aussi vrai. Enchantée par le cultivar elle téléphone au ministère de l’Agriculture de l’Ontario qui la met en contact avec M. Music directement. Pendant plusieurs années elle fera le voyage dans le sud de Toronto pour se procurer la semence chez lui.

Elle travaille pendant plus de vingt ans à établir une relation de confiance avec les grandes chaînes afin de faire reconnaître la valeur et la qualité de l’ail produit localement. Au début elle se heurte à des refus catégoriques, les chaînes ne prendront son ail biologique qu’au tarif dérisoire auquel ils obtiennent l’ail chinois. Avec beaucoup de patience et encouragée par de petites victoires, elle parvient finalement à défricher le chemin et voit enfin son ail présenté dans les étalages de magasins.

Non contente d’avoir été pionnière dans la mise en marché et la culture de l’ail au Québec, c’est également Christiane qui popularise la fleur d’ail… un peu par accident!  « Ça se mange en Asie la tige d’ail, c’est un légume qu’on retrouve fréquemment dans les marchés. Ils appellent ça des Garlic Scapes en Ontario. Au début, je ne savais pas que ça se mangeait avoue-t’elle candidement, ça a pris une bonne dizaine d’années avant que j’en fasse un petit peu. Un jour, c’était à la fin juillet, j’en avais un peu, je l’ai hachée, je l’ai mise dans l’huile au frigo et puis je l’ai oubliée ». À sa grande surprise, lorsqu’elle retrouve ses pots à l’automne, le mélange a fermenté et a gagné en saveur et en complexité. Elle commercialise le produit qu’elle baptise fleurs d’ail. « Au Québec les gens disaient fleurettes d’ail, mais je n’aimais pas ce nom-là », elle utilise donc fleurs d’ail, un terme qui à sa grande surprise se répand en traduction littérale jusque chez nos voisins ontariens (garlic flowers). 

Christiane avant 2000 sans un salon de consommateurs

Aujourd’hui la reconnaissance de l’Ail du Québec va bon train alors que les fleurs d’ail ont fait leur entrée dans le patrimoine culinaire régional il y a plus de vingt ans déjà. Profitons-en pour remettre à l’honneur une recette bien de chez nous : La salade de pissenlits à l’ail avec la twist Petit Mas.

Salade de bébés pissenlits, de noisettes et vinaigrette à l’ail

Crédit photo: Storica

Voici une recette à préparer à la maison, inspirée des multiples variantes de la salade de pissenlit que l’on retrouve un peu partout dans les Cantons-de-l’Est. Certains la préparent au porc salé et aux oignons (Julian Armstrong, 1992) d’autres aux petits lardons (Association de la Culture et du Patrimoine d’Abercorn, 2007), parfois les feuilles sont braisées au vinaigre (Michel Lambert, 2017) ou servies fraîches à l’ail des bois avec un œuf dur (Laurent Saget, 1995). En voici une interprétation libre inspirée du répertoire d’ingrédients consommés par les Abénakis et des produits faciles à trouver en épicerie.

Pour la recette complète: page recette Bon appétit!

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Dois-je enlever le paillis sur mon champ d’ail?

Dois-je enlever la paille sur mon champ d'ail?

Avril, le printemps s’installe enfin. On regarde le champ d’ail, on prépare les outils, les tracteurs, bref, on se prépare à la chaleur et l’on répond à vos questions!

Le paillis que j’ai mis sur mon ail du Québec cet automne, est-ce que je dois l’enlever?

De prime à bord, il n’est pas nécessaire d’enlever le paillis sur le champ d’ail. On s’imagine difficilement enlever le paillis sur 20 acres de terre pour ensuite le remettre plus tard! Ici au Petit Mas, nous ne mettons plus de la paille sur toutes nos superficies en culture. Cela serait trop coûteux et cela prendrait trop de temps à l’automne! L’avantage significatif pour nous…un décalage dans la récolte de la fleur d’ail et dans la récolte de l’ail!

Effectivement, quand vient le temps du dégel, le sol sous le paillis prend plus de temps à dégeler comme il est protégé des rayons directs du soleil. Comme le sol est plus froid, la levée sera plus lente. L’ail prend alors entre 1 ou 2 semaines de plus pour sortir de terre et du paillis.

Si votre ail du Québec pointe déjà à travers le paillis, c’est que le sol est dégelé et que vous pouvez le laisser en place.

Aussi, l’utilisation d’un paillis comporte un défi de taille : l’épaisseur. Si le paillis n’est pas assez épais, il sera efficace contre le gel, mais pas contre les mauvaises herbes. Si le paillis est trop épais, l’ail va étouffer et mourir. Si vous avez mis un paillis très épais ou une toile géotextile sans trous, il vaut mieux les enlever.

Finalement, si le sol est encore gelé et que vous n’avez que quelques rangs d’ail dans votre jardin, vous pouvez bien aller mettre de côté le paillis et le remettre plus tard (pour le contrôle des mauvaises herbes et de l’humidité). À vous de voir si vous êtes un jardinier ou un jardinier paresseux. 

Pour en savoir plus de la protection des champs d’ail

Bon jardinage!

N’hésitez pas à nous contacter pour nous poser vos questions sur la culture de l’ail du Québec!

Abonnez-vous à notre infolettre pour ne pas rater l’ouverture de la boutique en ligne afin d’acheter votre ail du Québec l’année ou pour la consommation ou les semences.

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En attendant l’arrivé de l’ail du Québec dans les marchés, n’hésitez pas à acheter des fleurs d’ail fermentées dans l’huile offertes à l’année en magasin. 

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Commandez votre ail biologique du Québec

10 raisons

Vous pouvez faire vos commandes d’ail biologique du Québec dès le mois de juin pour la prochaine récolte. Inscrivez-vous à notre infolettre pour ne pas rater l’ouverture de notre boutique à la ferme et de notre boutique en ligne.

Livraison en septembre selon le principe premier arrivé, premier servi.

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Pourquoi acheter votre ail du Québec directement du producteur? Voici 10 raisons pour convaincre vos amis et votre famille de faire une commande de groupe avec vous!

1) Soyez créatif! 

En plus de notre ail biologique du Québec, nous avons ajouté beaucoup de nouveaux produits originaux à notre boutique en ligne :

Chocolats à l’ail et à l’érable – Oh ouiiiii!
T-shirt pour amateur d’ail 100% local, éthique et écoresponsable
Sécateurs et gants en nitrile pour la récolte d’ail
Épluche ail en silicone

Huile aux fleurs d’ail fermentées
Fleurs d’ail déshydratées (nature et en sel dans un moulin)
Ail déshydraté (en sac ou en moulin)

Redécouvrez aussi nos classiques

Semences d’ail biologiques du Québec
Fleurs d’ail fermentées dans l’huile
Ail biologique du Québec « Music »
Ail biologique du Québec « Glazed purple stripe »

Certains de ces produits se retrouvent uniquement sur notre boutique en ligne, notre boutique à la ferme et pendant les foires alimentaires. Profitez-en!

optimisez la conservation de l'ail du Québec

2) Optimisez la conservation de votre ail : Variété, séchage et entreposage

Les variétés d’ail du Québec n’ont pas toutes la même capacité de conservation. Au fil du temps, nous avons conclu à la supériorité de la variété « Music » quant à sa capacité de conservation exceptionnelle. Pour maximiser la conservation de l’ail « Music », il faut le maintenir à une température supérieure à 20 °C (voir les explications). Vous pouvez le mettre dans l’armoire ou, idéalement, sur le comptoir, à portée de la main!

En achetant votre ail du Petit Mas qui produit de l’ail du Québec depuis 1989, vous vous assurez du respect des conditions d’entreposage et de séchage optimales avant l’arrivée de l’ail à votre domicile. Ainsi, vous achetez un ail de grande qualité et qui se conserve extrêmement bien.

gout variétés ail du Québec

3) Découvrez une variété de goûts, de formes et de couleurs. 

Nous cultivons l’ail « Music » depuis 25 ans. Cette variété se caractérise par son goût très prononcé et ses quatre à sept gros caïeux.

Nous avons intégré en 2016, l’ail « Glazed Purple Stripe ». Cette variété se caractérise par son goût modéré et riche, sa peau rosâtre aux reflets argentés et dorés, et sa dizaine de caïeux beiges pourprés.

Il existe plus de 1 000 variétés d’ail dans le monde. N’hésitez pas à vous informer pour apprendre à les connaître!

économisez ail du quebec

4) Économisez entre 15 et 40% par rapport au prix en supermarché

Une famille de quatre personnes consomme environ 2 kilos d’ail par année.

Comme nous offrons l’ail du Québec biologique en grosse quantité (1 kilo et plus), nous pouvons vous offrir un prix de gros. Ainsi, lorsque nous comparons le prix moyen de l’ail vendu en épicerie avec le prix au kilo dans notre boutique en ligne, nous pouvons dire qu’à partir d’un achat de 1 kilo (dans la boutique en ligne), vous faites une économie d’environ 15 % et ce, en incluant nos nouveaux frais de livraison avantageux.

L’économie par rapport au prix de l’épicerie peut aller jusqu’à 40 % en regroupant les commandes des amis et de la famille, car les frais de livraison sont gratuits pour les commandes de plus de 200 $.

De plus, vous pouvez recevoir votre ail directement chez vous, car nous livrons partout au Canada!

ail du québec moche

5) Réduisez le gaspillage alimentaire 

Au Petit Mas, nous trions notre ail biologique du Québec avec soin. Ainsi, seul l’ail de haute qualité (grade 1) se retrouve dans les supermarchés.

Afin de contrer le gaspillage alimentaire, nous offrons notre ail déclassé (grade 2) dans notre boutique en ligne, lors des foires alimentaires et dans le réseau HRI. En termes de goût, l’ail grade 1 et l’ail grade 2 sont équivalents. En termes de conservation, l’ail grade 1 se conserve plus longtemps (8 à 12 mois) que l’ail grade 2 (3 à 6 mois).

Achetez l’ail grade 2 pour le début de l’hiver et la transformation et gardez l’ail grade 1 pour la fin de l’hiver!

ail du québec en VRAC

6) Réduisez les emballages à la source : ail du Québec biologique en VRAC

Nous offrons l’ail biologique du Québec en vrac dans la boutique en ligne et à notre boutique à la ferme (minimum d’achat 1 kilo – apportez vos sacs!) Si vous prévoyez acheter une grande quantité d’ail du Québec biologique en vrac, passez votre commande sur notre boutique en ligne et choisissez l’option « ramassage à la ferme ». Vous recevrez un avis par courriel lorsque votre commande sera prête !

Pour la récolte 2017, c’est 82% de nos ventes d’ail sur la boutique en ligne qui ont été en vrac contre 18% en sac !

Ainsi, en optant pour l’achat du Québec en vrac, nos clients ont sauvé l’équivalent de 39 000 filets en plastique de notre format 115 grammes. Nous sommes les premiers surpris du succès de cette démarche !

En savoir plus sur l’ail du Québec biologique en vrac.

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7) Soyez rassuré avec la certification biologique

Le Petit Mas, notre ferme familiale, est une entreprise certifiée biologique par Écocert Canada depuis le début de ses activités en 1989. Les nouvelles terres sont en processus d’accréditation et seront converties d’ici 2020. Nos pratiques agricoles respectent en tout point la législation de cette certification, et ce, même sur les terres en conversion.

En savoir plus sur l’ail du Québec certifié biologique.

8) Soyez écologique et réduisez vos gaz à effet de serre

En terme de transport, l’ail du Québec parcourt au moins 10 000 km de moins que l’ail provenant de la Chine.

Notre ail, produit en Estrie, parcourt environ 200 kilomètres pour se retrouver dans les supermarchés de la région de Montréal. L’ail produit en Chine traverse l’océan et parcourt au moins 11 000 kilomètres pour venir vers Montréal. C’est 10 000 kilomètres de transport que vous épargnez à votre ail en faisant votre réserve!

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9) Faites des jaloux

Il devient très difficile de trouver de l’ail québécois en hiver!

La production d’ail au Québec correspond à environ 10 % de l’ail que les Québécois consomment. Ainsi, nous consommons beaucoup plus d’ail que ce que nous produisons. À l’automne, les épiceries et les marchés publics regorgent d’ail du Québec. Par contre, plus le temps avance, plus vous aurez de la difficulté à en trouver.

Avec votre réserve d’ail, vous serez parmi les chanceux qui auront de l’ail du Québec toute l’année!

10) Soyez solidaire

En achetant l’ail biologique du Québec du Petit Mas sur la boutique en ligne, à la ferme et dans les supermarchés (IGA, Métro, Avril, etc.) :

  • Vous achetez directement des producteurs, Marie-Pierre Dubeau et Sébastien Grandmont, une jeune famille qui cultive la terre de façon biologique sur 30 acres en Estrie;
  • Vous participez au dynamisme et à la vitalité économique des régions rurales du Québec;
  • Vous permettez à notre famille et celles de nos employés d’occuper le territoire québécois
  • Vous nous permettez de faire ce que nous aimons, travailler la terre avec amour et respect!

Merci!

Achetez votre ail biologique dès maintenant!

3 options s’offrent à vous :

1- Passez votre commande sur notre boutique en ligne dès maintenant, livraison en septembre.

2- Passez votre commande sur notre boutique en ligne dès maintenant, et cochez l’option « Ramassage à la ferme » vous recevrez un avis par courriel lorsque votre commande sera prête et vous pourrez passer à la boutique sur les heures d’ouverture pour la ramasser!

3- Passez simplement à notre boutique dès le 30 août. Nous aurons de l’ail en stock pour vous! (Argent comptant ou carte de crédit). Vérifiez les heures d’ouverture ici avant de vous déplacer.

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Si vous avez d’autres questions sur nos produits et nos services, n’hésitez pas à nous contacter. Nous nous ferons une plaisir de vous répondre!
Toute l’équipe du Petit Mas
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