À gauche, de l’ail à tige dure (bâton au centre), à droite, de l’ail à tige mou (pas de bâton au centre)
« Bonjour, avez-vous de l’ail violet, de l’ail éléphant, de l’ail en bâton ? »
De plus en plus de gens s’intéressent à la culture et la consommation de l’ail au Québec, mais saviez-vous qu’il existe plus d’un millier de cultivars d’ail dans le monde ?
Ail : groupes horticoles et cultivars
L’ail le plus cultivé au Québec est l’ail de variété «Music» du groupe des porcelaines. Au Petit Mas, c’est celui que nous cultivons depuis 1989 parce que son goût est prononcé et qu’il a une bonne capacité de conservation. La plupart du temps, l’ail du Québec est de l’ail porcelaine de variété «Music». Dans le doute, demandez-le!
Il est admis scientifiquement que l’ail cultivé (Allium sativum) se divise en onze groupes horticoles génétiquement différents, répartis dans les variétés à col rigide et à col souple.
Qu’est-ce qui différencie les groupes horticoles?
La couleur de la peau, le nombre de caïeux par bulbe, la capacité de conservation. Ainsi, connaître le groupe horticole de l’ail que l’on cultive ou que l’on mange aide à étudier sa plantation, sa culture, son goût, son apparence, sa durée de conservation, etc.
Les groupes horticoles sont plus faciles à identifier que les variétés cultivés (cultivars) qui tirent généralement leur nom de leur lieu d’origine, du nom de la personne qui les a cultivées, de leur apparence, etc. Ainsi, certains cultivars génétiquement identiques peuvent porter des noms commerciaux différents.
Une des différences est la taille des caïeux.
Ail à col rigide
L’ail à col rigide se fait parfois appeler ail à tige dure ou ail en bâton (sur bâton). L’ail à col rigide produit des fleurs d’ail et, comme la tige est rigide, il se tresse plus difficilement (voire pas du tout). Les producteurs en font plutôt des bouquets.
À ce jour, les variétés à col dur se répartissent en huit groupes horticoles : Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Glazed Purple Stripe, Porcelaine, Rocambole, Créole, Turban et Asiatique.
Ail à col mou
L’ail à col mou a une tige souple/molle et ne produit PAS de fleurs d’ail. Ce sont généralement ces variétés qui sont vendues en tresse.
À ce jour, les variétés à col mou se répartissent en trois groupes horticoles : Artichoke, Silverskin, Middle Eastern
Pour en savoir plus sur les groupes horticoles et leurs différentes caractéristiques, nous vous invitons à consulter les sites Web suivants Ail Québec (Association des producteurs d’ail du Québec), Australian Garlic, Le blogue de Ted Meredith
Les appellations commerciales
Dans les marchés, il y a toutes sortes d’autres appellations pour l’ail : « ail sur tige », « ail violet », « ail en bâton », « ail porcelaine », « ail éléphant », etc. Mais qu’est-ce que ces appellations signifient?
Provenance : Ail du Québec, ail de chine, ail d’Espagne, ail de l’Ontario, ail du Canada.
Au Québec, l’ail est souvent simplement identifié par sa provenance « du Québec », « d’Espagne », « de Chine ». Ces appellations nous indiquent simplement le lieu de production de l’ail, il ne nous indique pas la variété d’ail.
Saison : Ail d’automne, ail de printemps
Généralement, l’appellation automne ou printemps indique la saison de la plantation. L’ail porcelaine, très cultivé au Québec, est qualifié d’automne puisque les producteurs en font la plantation l’automne. Toutefois, certains producteurs arrivent à le planter au printemps en ayant de très bons résultats!
Couleur : Ail blanc, ail rose, ail violet et l’ail noir dans tout ca?
Pour l’ail cultivé au Québec, ces noms ne désignent absolument rien. Notre ail du groupe des «Glazed Purple Stripe» nous a bien surpris cette année, sa peau (mauve l’an dernier) est devenue toute blanche, malgré le mot purple dans son nom!
Nous avons remarqué que la météo peut avoir un impact sur la couleur de la peau de l’ail sur certaines variétés. Effectivement, certaines années, la peau de l’ail «Music» est blanche, alors que d’autres années, elle est mauve ou même un peu jaune.
En France, l’ail blanc de Lomagne et l’ail rose de Lautrec sont des indications géographiques protégées (IGP). Pour sa part, l’ail violet de Cadours a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2015.
Si vous étiez tenté de planter de l’ail noir, alors sachez que l’ail noir est un ail qui a subit lente cuisson effectuée en présence d’un haut taux d’humidité dans un four spécialisé. Les sucres naturels de l’ail sont ainsi »caramélisés » très lentement donnant un goût unique. Cet ail ne peut donc pas être planté mais doit plutôt être mangé!
Ail éléphant : le poireau qui se fait passer pour de l’ail
Botaniquement, l’ail éléphant est un proche parent du poireau. Son goût est plus doux que celui de l’ail commun, Allium sativum, et il ne possède qu’un seul gros bulbe, comme un oignon. Comme ce n’est pas un Allium sativum, il ne possède pas les mêmes propriétés.
Il semble y avoir une confusion chez certains producteurs d’ail qui appellent leur ail « éléphant » puisqu’il est gros. Si le bulbe qu’on vous présente a plus d’un caïeu, c’est de l’Allium sativum, et non pas de l’ail éléphant au sens botanique du terme.
Ail biologique
L’appellation biologique réfère au mode de production. Lisez notre article sur l’ail biologique du Québec!
Semences certifiées au Québec
Au Québec et au Canada, il n’existe malheureusement pas d’organisme de certification des semences autant pour les variétés que pour les maladies . Nous avons même déjà rencontré un producteur qui nommait son ail avec le nom de ses enfants. Comme quoi, il est normal d’avoir parfois du mal à s’y retrouver!
Heureusement, la plupart des producteurs d’ail ne font pas ça et respectent les identifications acceptées scientifiquement!
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Enlever les roches au champ indique clairement que le printemps est arrivé! Pourquoi ne pas finir cette dure journée de labeur par un délicieux hot-dog aux fleurs d’ail?
