La complexe question de la conservation

« Que conseillez-vous comme méthode afin de préserver la fraîcheur de l’ail? J’ai un petit pot de terre cuite à cet effet, mais je trouve que l’ail y sèche trop vite ou devient brunâtre…Avez-vous d’autres suggestions? Merci. – Carole Barette, sur Facebook »

Il est difficile de répondre à cette question puisque nous ne savons pas quel ail vous avez acheté, à quel endroit et comment il a été entreposé, mais voici quelques pistes de solutions.

 

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L’ail importé : Le défaut de l’ail importé vient justement du fait qu’il vient de loin. Arrivé sur nos tablettes, il est donc impossible de connaître son « âge ». Cet ail peut facilement avoir 8-9-10 mois, dans ce cas, peu importe les conditions dans lequel il sera entreposé, il ne se conservera pas, c’est normal (quoique fâchant). De plus, l’ail importé est réfrigéré dans le transport et l’entreposage, alors lorsqu’il arrive sur les tablettes à température ambiante, il aura tendance à germer et cela ira d’autant plus vite si la gousse est âgée.

La solution : L’ail importé est difficile à conserver, mais vous pouvez toujours acheter une gousse à la fois, selon vos besoins. C’est un ail à consommer rapidement, si vous voulez faire des réserves ne choisissez pas l’ail importé.

 

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L’ail de variété Music du Petit Mas : La variété Music que nous produisons au Petit Mas est un ail d’automne réputé pour sa longue conservation. Il pourra se conserver d’une récolte à l’autre s’il est entreposé à température ambiante, dans un endroit sec et bien aéré.

L’ail est un produit vivant. Le froid de l’automne lui dicte de faire ses racines, et la chaleur du printemps, de démarrer sa croissance. Lorsque nous récoltons notre ail, nous arrêtons son horloge biologique en le gardant à température ambiante (20°C). De cette façon, pas de racine qui pourraient faire fendre sa pelure protectrice et le faire sécher prématurément, et pas de croissance, car on lui enlève sa période de dormance, l’automne et l’hiver. Il attendra donc sagement un automne qui ne viendra pas, et son germe grandira tranquillement à l’intérieur, sans sortir, jusqu’à la prochaine récolte.

Les limites du producteur sur la conservation : Le producteur d’ail a le contrôle sur les conditions d’entreposage jusqu’au camion de livraison. Après, l’ail pourrait séjourner dans un entrepôt, une chambre froide ou un camion réfrigéré.

Les solutions :

Pour une consommation mensuelle : Disponible et facile d’accès, achetez l’ail du Petit Mas en filets de 115gr dans les supermarchés et conservez-le à température ambiante sur le comptoir de la cuisine. Il se conservera plus facilement que l’ail importé, mais pas assez longtemps pour faire des réserves à long terme surtout si vous l’achetez au milieu de l’hiver.

Pour faire des réserves : Achetez l’ail du Petit Mas (ou d’un producteur de votre région) à l’automne dès la récolte, directement à la ferme, sans intermédiaires. Conservez-le à température ambiante, sur le comptoir de la cuisine. Vous optimisez ainsi les conditions gagnantes de la conservation et devriez pouvoir consommer votre ail tout au long de l’année sans plus de souci!

Une autre alternative : Il est aussi possible de hacher une quantité d’ail au robot, le mettre dans l’huile, le  congeler dans des bacs à glaçons et ensuite les mettre dans un contenant hermétique. De cette façon, vous aurez de l’ail goûteux, prêt à utiliser et à portée de main.

La « pause publicitaire » : Achetez de la fleur d’ail fermentée du Petit Mas. Disponible en pot de 190 ml, la fleur d’ail rehausse vos plats sans masquer le goût des aliments. Au goût raffiné et délicat, elle peut être une solution de rechange à vos problèmes de conservation de l’ail (surtout entre avril et août lorsqu’il n’y a plus d’ail du Québec disponible dans les supermarchés!).

 

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Note

La noirceur : Nous n’avons pas remarqué qu’à température contrôlée, la noirceur joue un rôle significatif dans la conservation de l’ail. Des tresses d’ail au mur ou dans le garde-manger se conserveront tout aussi bien (mais les tresses c’est plus joli au mur!).