Récolte et transformation de la fleur d’ail du Québec !

récolte et transformation des fleurs d'ail du Québec

Saviez-vous que toute la fleur d’ail fermentée dans l’huile du Petit Mas est transformée en seulement 2 semaines?

La récolte de fleur d’ail survient au solstice d’été, entre le 20 et le 30 juin. Elle se fait manuellement, en quelques jours seulement, lorsque la fleur d’ail fait environ deux tours.

Ensuite s’en suit ce qu’on appelle le grand « rush » de transformation ! Des journées qui commencent très tôt et qui finissent très tard pendant lesquelles une dizaine d’employés s’affairent sur la chaîne de transformation de la compagnie : lavage, triage, hachage, mise dans l’huile et contrôle de la fermentation.

C’est à ce moment que la fleur d’ail est inoculée avec des bactéries lactiques. Les bactéries prendront quelques semaines pour transformer tout le fructose (le sucre présent naturellement dans les fruits) en acide organique (lactique et acétique). Ensuite, lorsque la fermentation est arrêtée suit une période de maturation permettant de développer tous les goûts typiques de notre délicieuse fleur d’ail fermentée.  Chaque année, le Petit Mas produit environ 23 tonnes de fleurs d’ail fermentées!

Ensuite, on se repose un peu, mais on se prépare surtout pour la récolte d’ail du Québec qui a lieu environ quatre semaines après la fin de toute cette transformation !

Les fleurs d’ail fermentées – un assaisonnement unique au monde

Les fleurs d’ail fermentées dans l’huile sont maintenant offertes dans plus de 500 points de vente au Québec s’inscrivent dans le même mouvement que sont le tempeh1 et le kombucha2.

La lacto-fermentation des fleurs d’ail présente de nombreux avantages :

  • Elle garde le produit vivant et bénéfique pour la santé grâce aux bactéries lactiques et aux enzymes produites en plus de maintenir la teneur en vitamines, nutriments et molécules bioactives des aliments frais.
  • Elle conserve pendant plusieurs années les légumes de façon complètement naturelle, sans aucun additif chimique et sans pasteurisation.
  • Elle crée de nouvelles saveurs grâce aux acides lactiques et acides organiques qu’elle produit.

 

Vous aimeriez essayer les fleurs d’ail fermentées dans l’huile, mais n’en avez pas sous la main? Trouvez le point de vente le plus près de chez vous.

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Vous aimeriez découvrir d’autres légumes fermentés ou en faire vous même? Découvrez Caldewell Bio Fermentation Canada, une autre entreprise de l’Estrie.

transformation des fleurs d'ail

 

 

 

 


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transformation des fleurs d'ail

1 : Le tempeh est un produit alimentaire à base de soja fermenté.

2 : Le kombucha est une boisson obtenue grâce à une culture symbiotique de levures et de bactéries.

Tendance fermentation : délicieuses fleurs d’ail

tendance fermentation : délicieuses fleurs d'ail fermentées

Le Petit Mas, une entreprise spécialisée en culture d’ail biologique du Québec, utilise la fermentation pour conserver ses fleurs d’ail depuis 1989.

Les produits fermentés, choucroute, tempeh, kombucha, kimchi, kéfir, pain au levain, etc., font un retour en force dans nos habitudes alimentaires depuis quelques années et ce n’est pas pour rien.

Voici quelques informations sur cette nouvelle (vieille) tendance!

Tout d’abord, il existe plusieurs sortes de fermentation. Les plus connues dans le domaine agroalimentaire sont la fermentation alcoolique et la fermentation lactique (lacto-fermentation).

La fermentation lactique, comment ça marche?

Depuis des millénaires, les humains utilisent la fermentation lactique pour conserver toutes sortes d’aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. La fermentation lactique transforme notamment le chou en choucroute, mais est également responsable de la fabrication du yogourt, du kéfir et du pain au levain.

Les bactéries lactiques transforment le sucre, essentiellement le fructose, en acide lactique et en acides organiques. En cours de fermentation, le milieu s’acidifie empêchant, par la même occasion, la propagation de bactéries pathogènes. La fermentation lactique agit ainsi comme agent de conservation.

La présence d’acide lactique et d’acides organiques change complètement le goût du produit final par rapport au produit initial. Grâce à ce processus de fabrication, nos fleurs d’ail acquièrent leurs délicieuses saveurs.

Les bienfaits de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation des légumes, et de nos fleurs d’ail,  présente de nombreux avantages :

1) Elle garde le produit vivant et bénéfique pour la santé grâce aux bactéries lactiques et aux enzymes produites en plus de maintenir la teneur en vitamines, nutriments et molécules bioactives des aliments frais.

2) Elle conserve pendant plusieurs années les légumes de façon complètement naturelle, sans aucun additif chimique et sans pasteurisation.

3) Elle crée de nouvelles saveurs grâce aux acides lactiques et acides organiques qu’elle produit.

Petite histoire des fleurs d’ail fermentées du Petit Mas

Le Petit Mas utilise la lacto-fermentation dans sa fleur d’ail depuis 25 ans. Les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes sur les fleurs d’ail. C’est ainsi qu’un pot de fleurs d’ail dans l’huile oublié dans le réfrigérateur a commencé à fermenter par un heureux hasard.

Avec le goût délicieux que cela avait créé, Le Petit Mas a tout de suite eu envie de propager la bonne nouvelle. Plusieurs années de recherche plus tard, Le Petit Mas a créé un procédé de transformation standardisé et unique permettant aux fleurs d’ail fermentées dans l’huile de faire leur apparition sur le marché agroalimentaire québécois.

Vous aimeriez essayer les fleurs d’ail fermentées dans l’huile, mais n’en avez pas sous la main? Trouvez le point de vente le plus près de chez vous.

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Quelle est la différence avec la fermentation du vin ou de la bière?

Nous connaissons aussi une autre sorte de fermentation :  la fermentation alcoolique présente dans la bière et dans le vin. La différence? Dans la bière et le vin les levures transforment le sucre alcool et en CO2 plutôt qu’en acide lactique.

TENDANCE LÉGUMES FERMENTATION 

Les bienfaits de la fleur d’ail fermentée

Les bienfaits de la fleur d'ail fermentée

Reportage sur l’ail à l’émission L’épicerie sur les ondes de Radio-Canada :

« Pour les estomacs sensibles il y a une autre solution, la fleur d’ail fermentée. La fleur d’ail fermentée est beaucoup moins dure en bouche que l’ail frais. Alors là, on a une gamme de molécules bio-actives et elles sont toutes stables. En plus de la fermentation qui a amené des molécules santés, […] en plus la conservation est presque infinie […]. »

– Tony Savard, Microbiologiste des aliments, Centre de recherche et de développement sur les aliments.

Pour trouver le point de vente de fleur d’ail fermentée le plus près de chez vous, consulter la carte ici.