L’ail noir biologique Le Petit Mas, enfin disponible en magasin!

De l’ail noir biologique, pourquoi pas! C’est le raisonnement que nous avons eu en 2020 quand nous avons décidé d’acheter notre four spécialisé pour l’ail noir. Pendant plusieurs mois, nous avons optimisé notre procédé. Comme un vin, chaque producteur/transformateur possède sa recette qui confère à l’ail noir un goût unique à chaque producteur. La variété d’ail utilisée est un facteur mais aussi le temps de cuisson, la température de cuisson et le degré d’humidité utilisé. L’ail noir biologique du Petit Mas se distingue par sa texture de JUJUBE et sa couleur noir ébène. Ces deux caractéristiques démontrent une caramélisation plus complète des sucres naturels de l’ail. La palette gustative de notre ail noir est un heureux mélange entre le balsamique, le caramel, la figue, la mélasse, le brulé! En goûtant à notre ail noir biologique vous vivrez toute une expérience gustative umami!  

En 2021, nous étions prêts à mettre en vente, sur notre boutique en ligne, un premier format d’ail noir en bulbes de 80g. Devant la demande croissante pour l’ail noir sur notre boutique en ligne et avec la collaboration de notre distributeur, nous avons décidé de tester notre ail noir à l’Expo Manger Santé de Montréal et de Québec 2022. Comme il y a eu une belle réception de la part des consommateurs, nous avons décidé d’offrir notre ail noir biologique aux supermarchés du Québec! Notre ail noir s’est ainsi taillé une place dans plus de 150 épiceries du Québec! Nous avons même décidé d’offrir un format de 500 g sur notre boutique en ligne, ce qui offre évidemment un meilleur rapport quantité/prix.

Pour vous aider à trouver les détaillants qui ont acheté de l’ail noir, nous avons décidé de créer un  »filtre » dans notre carte des points de vente. Une fois la carte ouverte, vous cliquez simplement en haut à droite sur le filtre  »ail noir ». Il se peut évidemment qu’une fois arrivé en magasin que le stock soit épuisé. Si c’est le cas, demandez-le à votre gérant(e) d’épicerie, et il devrait en recommander! Vous avez plus de pouvoir que ce que vous pensez !

Il était évident que notre ail noir devait être certifié biologique par Ecocert Canada puisque toute notre production d’ail était déjà certifiée et que cela fait partie intégrante de nos valeurs d’entreprise. Pour en savoir plus sur la fiabilité de la certification biologique vous pouvez consulter notre article de blogue sur le sujet ici.

L’ail noir se conserve bien (environ 1 an) dans son emballage d’origine bien scellé. Vous pouvez également utiliser un contenant hermétique. Entreposez à température environnante. Votre contenant n’était pas correctement fermé et votre ail noir a durci? Pas de panique! Placez vos caïeux quelques secondes au micro-ondes! Miracle, les gousses ramollissent!

Comme un consommateur qui goûte à un nouveau produit, nous avons appris à cuisiner avec notre ail noir et nous sommes devenus dépendants ! Voici notre top 5 d’idées recettes! Bonne dégustation!

  1. Tel quel!! Hé oui, rien de mieux qu’une gousse d’ail noir entière et épluchée pour accompagner son café, les bières foncées ou même les vin rouges. Notre ail noir saura vous épater.
  2. Salades : Simplement couper en morceaux une ou deux gousses d’ail noir et disperser sur une salade pour lui donner un  »punch » savoureux! Un très bon accord avec les noix et les fruits, accompagné d’une vinaigrette sucrée. Vous avez plus de temps? Essayez l’ail noir en vinaigrette! Voici notre recette de salade de cœurs d’artichauts, de jambon blanc, vinaigrette à l’ail noir pour vous inspirer!

3. Canapés : Quoi de plus simple et rapide qu’un craquelin, un fromage et un morceau d’ail noir sur le dessus pour faire un canapé digne de ce nom? Vous voulez une recette encore plus épatante? Essayez notre recette de canapés de crevettes et raifort à l’ail noir!

4. En boulettes : Comptez environ une gousse d’ail noir en morceaux par boulette de hamburger ou environ 4 gousses d’ail noir pour 500g de viande dans une recette de boulettes. Cela donne un goût caramélisé à la viande. Pour les hamburgers, vous pourriez accompagner d’une mayonnaise, d’oignons caramélisés, de cornichons et de fromage. Pour les boulettes, essayez notre recette de boulettes de veau à l’ail noir sur fettuccine marinara.

5. Dans un risotto ou des pâtes crémeuses: L’ail noir s’allie très bien au goût du fromage et de la crème mais aussi au goût forestier des champignons comme dans notre recette de risotto à l’ail noir, aux champignons et aux pois.

Ail « SOLO Music » et plantation au printemps…quel est le lien?

Depuis le mois de septembre, nous avons ajouté un nouveau produit sur notre boutique en ligne: l’Ail « SOLO Music » biologique. Cet article vous explique pas mal tout en dét »ail »

Historiquement, l’ail « SOLO » réfère à une variété d’Allium sativum (ail) qui ne produit qu’un seul caïeu. Le diamètre est habituellement entre 25 et 50 mm. Il peut porter plusieurs autres noms comme: ail monobulbe, ail perlé et même ail mâle (vu au marché Jean Talon de Montréal). L’ail « SOLO », qui est commercialisé en grande quantité, provient habituellement de Chine, principalement de la région du Yunnan (1). Cet ail est retrouvé en petits paquets dans les supermarchés et est aussi utilisé pour faire de l’ail noir.

L’ail « SOLO » chinois est donc une production bien spécifique avec une variété appropriée pour les conditions environnementales de ce pays. Mais qu’en est-il de l’ail « SOLO Music » biologique Le Petit Mas?!

Notre ail « SOLO Music » est simplement de l’ail de variété Music qui n’a tout simplement pas réussi à se diviser pour former des caïeux et des bulbes biens formés. Cet ail a donc les mêmes propriétés que l’ail « Music » quant à son goût et sa capacité de conservation.

L’avantage, côté culinaire, est qu’UN seul ail « SOLO » peut correspondre à 3-4 caïeux, donc encore moins d’épluchage! Avec cet ail, vous pouvez carrément faire des « chips d’ail »! Vous tranchez l’ail « SOLO » avec une épaisseur d’environ 2 mm par tranche. Vous cuisez les tranches dans la poêle avec un fond d’huile. Quand les « chips » semblent bien dorées et croustillantes alors c’est prêt! Vous les égouttez sur un papier essuie-tout et ajoutez un peu de sel au goût! 

Côté semences, l’ail « SOLO » peut évidemment être planté. En principe, plus gros sont les caïeux de plantation, plus les bulbes d’ail seront gros à la récolte tout en ayant une limite bien sûr… L’ail « SOLO » ferait donc une bonne semence, et donnerait de l’ail divisé l’année suivante s’il est planté à l’automne. C’est un peu le même principe pour ceux qui plantent de l’ail à partir des bulbilles. Ces petits clones d’ail qui sont récoltés à partir des fleurs d’ail bien matures et qui prennent jusqu’à 3 ans pour former des bulbes complets. À la 2ème ou 3ème année de plantation, les bulbilles ressemblent beaucoup à l’ail « SOLO ».

Mais pourquoi avons-nous récolté de l’ail « SOLO Music » cet été? Ce résultat provient d’une expérimentation que nous avons faite cette année. Et voici la démarche qui nous a mené à ce résultat!

1- Nous avons maintenant beaucoup d’ail et nous avons peu de temps pour tout récolter. Jusqu’à maintenant, nous sommes capable de tout récolter car l’ajout de paille, sur une partie de nos superficie, décale la récolte des fleurs d’ail et de l’ail d’environ une semaine, comparativement aux superficies sans paille. Pour en savoir plus sur le paillage: Protégez les champs d’ail au Québec avec un paillis, oui ou non?

2- Par contre, la récolte mécanique de l’ail dans les parcelles avec paille s’avère très ardue…Il y a très souvent des bourrages dans la machine et beaucoup de paille se retrouve dans les bacs de récolte. Parfois, il faut chercher l’ail tellement il y a de paille dans les bacs! Nous avons essayé de modifier la récolteuse et avons aussi essayé d’enlever la paille avec différentes machineries et cela reste toujours un problème.

3- Nous avons fait quelques recherches et parlé à d’autres producteurs d’ail au Québec qui plantent de l’ail au printemps et qui obtiennent un certain succès. La plantation au printemps apporte certains avantages. La perte hivernale dû aux changements extrêmes de température est nulle et il y a présence d’un décalage de croissance entre l’ail planté à l’automne et l’ail planté au printemps. Cependant, il faut savoir comment conserver les semences et aussi pouvoir rentrer au champ très très tôt au printemps.

4- Nous avons donc décidé de conserver 4 000 kg d’ail (sur un total de 22 500 kg d’ail planté pour la récolte 2023) dans notre nouveau « congélateur » de conservation longue durée pour la plantation au printemps. En espérant pouvoir planter le plus tôt possible au printemps.

5- Nous avons sorti l’ail du congélateur environ 2 jours avant de craquer les semences et de les planter. En les sortant, nous avons ventilé les semences pour les rendre à environ 20oC pour le craquage. La plantation s’est faite le 28 avril (champ 11) et le 8 mai (champ 13). Sur toutes les photos du champ 11; à gauche: ail planté à l’automne, à droite: ail planté le 28 avril.

6- Nous avons récolté les fleurs d’ail des parcelles d’automne entre le 26 juin et le 5 juillet. Nous avons coupées les fleurs d’ail des parcelles de printemps entre le 13 juillet et le 15 août. Les fleurs d’ail ne sont pas sorties de façon synchronisées et elles étaient en général plus petites de les fleur d’ail d’automne.

7- Nous avons commencé à récolter l’ail des parcelles d’automne le 19 juillet et nous avons débuté la récolte le 17 août pour les parcelles de printemps.

Bien que l’expérience nous ait donné des résultats mitigés: soit de l’ail de petit calibre avec environ 1/3 de la récolte en Ail « SOLO », nous avons réussi à décaler les récolte ce qui était notre objectif principal. Nous avons donc recongelé des semences d’ail pour la plantation au printemps 2024. Est-ce que nous aurons de l’ail « SOLO » en 2024? À suivre!

Références

(1) Solo Garlic, 2023-10-01, Wikipedia Disponible sur: https://en.wikipedia.org/wiki/Solo_garlic (consulté le 2023-11-24

(2) Crédits photo: https://www.deltasontrading.com/black-garlic-products/black-solo-garlic

L’ail des Cantons

Article et recherche historique réalisés par: Storica

Savez-vous depuis quand on mange de l’ail dans les Cantons-de-l’Est? Longtemps, très longtemps. Premiers occupants du territoire, le peuple Abénakis sillonne les lacs, les rivières et les forêts pendant des milliers d’années. Bien sûr, à cette époque, il n’est pas question des variétés au bulbe charnu que l’on consomme aujourd’hui, l’Allium sativum n’a pas encore traversé l’Atlantique! Alors que mange-t’on? Une variété indigène d’Amérique du Nord (Allium tricoccum) mieux connue au Québec sous le nom d’ail des bois!  

Ail des bois dans son milieu naturel. Photo: http://www.nomadseed.com

L’écrivain québécois Bernard Assiniwi, d’origine algonquine, publie un recueil de recettes autochtones en 1972, rassemblant un peu pêle-mêle des bribes de patrimoine culinaire Abénakis et Mohawk, mais aussi Cri, Mi’gmac, Huron, Tuscarora, etc. Heureusement, il identifie l’origine culturelle de chacune des recettes, ce qui nous donne un point de départ dans notre petite enquête sur la consommation de l’ail dans les Cantons-de-l’Est.

D’abord, il faut savoir que la cuisine traditionnelle autochtone ne comprends ni sel ni poivre! Pour assaisonner leurs soupes, salades, viandes et poissons grillés, les Abénakis de l’Ouest qui séjournent entre le lac Memphrémagog et Mégantic en passant par la rivière Saint-François, utilisent des plantes sauvages comme du thym, de la menthe, du poireau sauvage, des feuilles de tussilage brûlées, des copeaux de bois (cèdre, noyer, frêne) et bien sûr, de l’ail des bois!

Dans les recettes anciennes, transmises par Bernard Assiniwi, on retrouve diverses soupes à l’ail des bois, avec du cresson, de la courge ou des graines de tournesol, ainsi que des recettes de poisson et fruits de mer et de gibier grillés avec de l’ail comme assaisonnement. Directement associée aux Algonquins – grande famille linguistique des Abénakis – on retient une recette de ce recueil en particulier : La salade verte sauvage. Cette salade de pousses printanière comprend des queues d’ail des bois, de jeunes tiges de cresson, de l’oseille des bois et des feuilles de pissenlit, le tout arrosé d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, au vinaigre de cidre de pomme et au sel de tussilage. Pourquoi? On y reviendra!

Défrichés vers la fin du 18e siècle par des pionniers américains (loyalistes ou pas), puis par des immigrants anglais, irlandais et écossais tout au long du 19e siècle, les Cantons-de-l’Est se bâtissent un patrimoine culinaire aux souches résolument américano-britanniques. Une chose est claire : de l’ail, il n’y en a pas vraiment. On a beau scruter à la loupe les recueils de cercles de fermières, de paroisses anglicanes, et de comités de ménagères du type Universalist Church Lady Society ou United Church Women Association, partout où il pourrait avoir de l’ail, on trouve à la place des oignons et parfois un peu de poireau.   

Il faut attendre le début des années 1960 pour commencer à voir des gousses d’ail se répandre dans des recettes dactylographiées. Est-ce le signe d’une ouverture progressive vers la cuisine du monde? Peut-être l’impact de la francisation des Cantons ou encore de personnalités marquantes comme Jehane Benoît qui s’établit à Sutton en 1956? Son ouvrage L’encyclopédie de la cuisine canadienne, aujourd’hui considéré comme un fondement de la cuisine québécoise parait … en 1963!

Dans les années 1990-2000 des auteurs comme Julian Armstrong, Laurent Saget, Michel Lambert et Micheline Mongrain-Dontigny commencent à s’intéresser à la cuisine régionale. Ils se rendent sur le terrain, discutent avec les gens, obtiennent des recettes familiales de la région de Brome-Missisquoi, Memphrémagog, du Haut-Saint François, Coaticook et … surprise on voit la salade printanière des Abénakis réapparaître.   

En marge des livres de recettes populaires, des restaurants ou du circuit agro-alimentaire, La salade de pousses de pissenlits à l’ail des bois s’est transmise dans l’ombre, de générations en générations. Sharron Rothney, résidente d’Eaton Corner se rappelle très bien la salade de pissenlit que sa mère préparait immanquablement tous les printemps.

À peu près à la même époque, au début des années 2000 on voit surgir une nouveauté dans les livres de cuisine régionales : des recettes à partir de fleurs d’ail. Par exemple Les médaillons de porc grillés à fleur d’ail ou le Poulet à la fleur d’ail du livre La cuisine traditionnelle des Cantons-de-l’Est publié en 2002. Que se passe-t’il donc dans les années 2000?

Il faut remonter vingt ans en arrière alors que Christiane Massé et son conjoint de l’époque caressent un rêve d’agriculture biologique et d’autosuffisance alimentaire. En 1988 leur projet devient réalité avec l’achat d’une terre à Saint-Malo et la fondation du Petit Mas, à l’époque, une ferme maraîchère diversifiée. Christiane s’intéresse à l’ail, et en fait pousser un peu, comme certains autres producteurs de la région. « Dans les années 1980, les gens faisaient pousser de l’ail rose précise-t’elle, une variété à col mou. Il y avait quelques fermes dans le sud de la Montérégie, vers Saint-Rémi et Napierville, qui en faisaient des quantités un peu plus importantes mais c’était pas mal tout ».

Très intéressée par l’ail, elle se documente beaucoup. Elle entend alors parler d’un projet de recherche sur les variétés sur le point de s’achever à Chambly. Le timing est parfait! Elle se rend sur place, rencontre le chercheur qui lui remet les échantillons de 25 variétés différentes dans de petits sacs de papier brun. « C’est la Music la meilleure lui dit-il en lui remettant les bulbes, selon nos recherches, ça serait la plus fiable ». Selon les essais de Christiane, ça s’avère aussi vrai. Enchantée par le cultivar elle téléphone au ministère de l’Agriculture de l’Ontario qui la met en contact avec M. Music directement. Pendant plusieurs années elle fera le voyage dans le sud de Toronto pour se procurer la semence chez lui.

Elle travaille pendant plus de vingt ans à établir une relation de confiance avec les grandes chaînes afin de faire reconnaître la valeur et la qualité de l’ail produit localement. Au début elle se heurte à des refus catégoriques, les chaînes ne prendront son ail biologique qu’au tarif dérisoire auquel ils obtiennent l’ail chinois. Avec beaucoup de patience et encouragée par de petites victoires, elle parvient finalement à défricher le chemin et voit enfin son ail présenté dans les étalages de magasins.

Non contente d’avoir été pionnière dans la mise en marché et la culture de l’ail au Québec, c’est également Christiane qui popularise la fleur d’ail… un peu par accident!  « Ça se mange en Asie la tige d’ail, c’est un légume qu’on retrouve fréquemment dans les marchés. Ils appellent ça des Garlic Scapes en Ontario. Au début, je ne savais pas que ça se mangeait avoue-t’elle candidement, ça a pris une bonne dizaine d’années avant que j’en fasse un petit peu. Un jour, c’était à la fin juillet, j’en avais un peu, je l’ai hachée, je l’ai mise dans l’huile au frigo et puis je l’ai oubliée ». À sa grande surprise, lorsqu’elle retrouve ses pots à l’automne, le mélange a fermenté et a gagné en saveur et en complexité. Elle commercialise le produit qu’elle baptise fleurs d’ail. « Au Québec les gens disaient fleurettes d’ail, mais je n’aimais pas ce nom-là », elle utilise donc fleurs d’ail, un terme qui à sa grande surprise se répand en traduction littérale jusque chez nos voisins ontariens (garlic flowers). 

Christiane avant 2000 sans un salon de consommateurs

Aujourd’hui la reconnaissance de l’Ail du Québec va bon train alors que les fleurs d’ail ont fait leur entrée dans le patrimoine culinaire régional il y a plus de vingt ans déjà. Profitons-en pour remettre à l’honneur une recette bien de chez nous : La salade de pissenlits à l’ail avec la twist Petit Mas.

Salade de bébés pissenlits, de noisettes et vinaigrette à l’ail

Crédit photo: Storica

Voici une recette à préparer à la maison, inspirée des multiples variantes de la salade de pissenlit que l’on retrouve un peu partout dans les Cantons-de-l’Est. Certains la préparent au porc salé et aux oignons (Julian Armstrong, 1992) d’autres aux petits lardons (Association de la Culture et du Patrimoine d’Abercorn, 2007), parfois les feuilles sont braisées au vinaigre (Michel Lambert, 2017) ou servies fraîches à l’ail des bois avec un œuf dur (Laurent Saget, 1995). En voici une interprétation libre inspirée du répertoire d’ingrédients consommés par les Abénakis et des produits faciles à trouver en épicerie.

Pour la recette complète: page recette Bon appétit!

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