L’ail noir biologique Le Petit Mas, enfin disponible en magasin!

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De l’ail noir biologique, pourquoi pas! C’est le raisonnement que nous avons eu en 2020 quand nous avons décidé d’acheter notre four spécialisé pour l’ail noir. Pendant plusieurs mois, nous avons optimisé notre procédé. Comme un vin, chaque producteur/transformateur possède sa recette qui confère à l’ail noir un goût unique à chaque producteur. La variété d’ail utilisée est un facteur mais aussi le temps de cuisson, la température de cuisson et le degré d’humidité utilisé. L’ail noir biologique du Petit Mas se distingue par sa texture de JUJUBE et sa couleur noir ébène. Ces deux caractéristiques démontrent une caramélisation plus complète des sucres naturels de l’ail. La palette gustative de notre ail noir est un heureux mélange entre le balsamique, le caramel, la figue, la mélasse, le brulé! En goûtant à notre ail noir biologique vous vivrez toute une expérience gustative umami!  

En 2021, nous étions prêts à mettre en vente, sur notre boutique en ligne, un premier format d’ail noir en bulbes de 80g. Devant la demande croissante pour l’ail noir sur notre boutique en ligne et avec la collaboration de notre distributeur, nous avons décidé de tester notre ail noir à l’Expo Manger Santé de Montréal et de Québec 2022. Comme il y a eu une belle réception de la part des consommateurs, nous avons décidé d’offrir notre ail noir biologique aux supermarchés du Québec! Notre ail noir s’est ainsi taillé une place dans plus de 150 épiceries du Québec! Nous avons même décidé d’offrir un format de 500 g sur notre boutique en ligne, ce qui offre évidemment un meilleur rapport quantité/prix.

Pour vous aider à trouver les détaillants qui ont acheté de l’ail noir, nous avons décidé de créer un  »filtre » dans notre carte des points de vente. Une fois la carte ouverte, vous cliquez simplement en haut à droite sur le filtre  »ail noir ». Il se peut évidemment qu’une fois arrivé en magasin que le stock soit épuisé. Si c’est le cas, demandez-le à votre gérant(e) d’épicerie, et il devrait en recommander! Vous avez plus de pouvoir que ce que vous pensez !

Il était évident que notre ail noir devait être certifié biologique par Ecocert Canada puisque toute notre production d’ail était déjà certifiée et que cela fait partie intégrante de nos valeurs d’entreprise. Pour en savoir plus sur la fiabilité de la certification biologique vous pouvez consulter notre article de blogue sur le sujet ici.

L’ail noir se conserve bien (environ 1 an) dans son emballage d’origine bien scellé. Vous pouvez également utiliser un contenant hermétique. Entreposez à température environnante. Votre contenant n’était pas correctement fermé et votre ail noir a durci? Pas de panique! Placez vos caïeux quelques secondes au micro-ondes! Miracle, les gousses ramollissent!

Comme un consommateur qui goûte à un nouveau produit, nous avons appris à cuisiner avec notre ail noir et nous sommes devenus dépendants ! Voici notre top 5 d’idées recettes! Bonne dégustation!

  1. Tel quel!! Hé oui, rien de mieux qu’une gousse d’ail noir entière et épluchée pour accompagner son café, les bières foncées ou même les vin rouges. Notre ail noir saura vous épater.
  2. Salades : Simplement couper en morceaux une ou deux gousses d’ail noir et disperser sur une salade pour lui donner un  »punch » savoureux! Un très bon accord avec les noix et les fruits, accompagné d’une vinaigrette sucrée. Vous avez plus de temps? Essayez l’ail noir en vinaigrette! Voici notre recette de salade de cœurs d’artichauts, de jambon blanc, vinaigrette à l’ail noir pour vous inspirer!

3. Canapés : Quoi de plus simple et rapide qu’un craquelin, un fromage et un morceau d’ail noir sur le dessus pour faire un canapé digne de ce nom? Vous voulez une recette encore plus épatante? Essayez notre recette de canapés de crevettes et raifort à l’ail noir!

4. En boulettes : Comptez environ une gousse d’ail noir en morceaux par boulette de hamburger ou environ 4 gousses d’ail noir pour 500g de viande dans une recette de boulettes. Cela donne un goût caramélisé à la viande. Pour les hamburgers, vous pourriez accompagner d’une mayonnaise, d’oignons caramélisés, de cornichons et de fromage. Pour les boulettes, essayez notre recette de boulettes de veau à l’ail noir sur fettuccine marinara.

5. Dans un risotto ou des pâtes crémeuses: L’ail noir s’allie très bien au goût du fromage et de la crème mais aussi au goût forestier des champignons comme dans notre recette de risotto à l’ail noir, aux champignons et aux pois.

Ail « SOLO Music » et plantation au printemps…quel est le lien?

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Depuis le mois de septembre, nous avons ajouté un nouveau produit sur notre boutique en ligne: l’Ail « SOLO Music » biologique. Cet article vous explique pas mal tout en dét »ail » …

Historiquement, l’ail « SOLO » réfère à une variété d’Allium sativum (ail) qui ne produit qu’un seul caïeu. Le diamètre est habituellement entre 25 et 50 mm. Il peut porter plusieurs autres noms comme: ail monobulbe, ail perlé et même ail mâle (vu au marché Jean Talon de Montréal). L’ail « SOLO », qui est commercialisé en grande quantité, provient habituellement de Chine, principalement de la région du Yunnan (1). Cet ail est retrouvé en petits paquets dans les supermarchés et est aussi utilisé pour faire de l’ail noir.

L’ail « SOLO » chinois est donc une production bien spécifique avec une variété appropriée pour les conditions environnementales de ce pays. Mais qu’en est-il de l’ail « SOLO Music » biologique Le Petit Mas?!

Notre ail « SOLO Music » est simplement de l’ail de variété Music qui n’a tout simplement pas réussi à se diviser pour former des caïeux et des bulbes biens formés. Cet ail a donc les mêmes propriétés que l’ail « Music » quant à son goût et sa capacité de conservation.

L’avantage, côté culinaire, est qu’UN seul ail « SOLO » peut correspondre à 3-4 caïeux, donc encore moins d’épluchage! Avec cet ail, vous pouvez carrément faire des « chips d’ail »! Vous tranchez l’ail « SOLO » avec une épaisseur d’environ 2 mm par tranche. Vous cuisez les tranches dans la poêle avec un fond d’huile. Quand les « chips » semblent bien dorées et croustillantes alors c’est prêt! Vous les égouttez sur un papier essuie-tout et ajoutez un peu de sel au goût! 

Côté semences, l’ail « SOLO » peut évidemment être planté. En principe, plus gros sont les caïeux de plantation, plus les bulbes d’ail seront gros à la récolte tout en ayant une limite bien sûr… L’ail « SOLO » ferait donc une bonne semence, et donnerait de l’ail divisé l’année suivante s’il est planté à l’automne. C’est un peu le même principe pour ceux qui plantent de l’ail à partir des bulbilles. Ces petits clones d’ail qui sont récoltés à partir des fleurs d’ail bien matures et qui prennent jusqu’à 3 ans pour former des bulbes complets. À la 2ème ou 3ème année de plantation, les bulbilles ressemblent beaucoup à l’ail « SOLO ».

Mais pourquoi avons-nous récolté de l’ail « SOLO Music » cet été? Ce résultat provient d’une expérimentation que nous avons faite cette année. Et voici la démarche qui nous a mené à ce résultat!

1- Nous avons maintenant beaucoup d’ail et nous avons peu de temps pour tout récolter. Jusqu’à maintenant, nous sommes capable de tout récolter car l’ajout de paille, sur une partie de nos superficie, décale la récolte des fleurs d’ail et de l’ail d’environ une semaine, comparativement aux superficies sans paille. Pour en savoir plus sur le paillage: Protégez les champs d’ail au Québec avec un paillis, oui ou non?

2- Par contre, la récolte mécanique de l’ail dans les parcelles avec paille s’avère très ardue…Il y a très souvent des bourrages dans la machine et beaucoup de paille se retrouve dans les bacs de récolte. Parfois, il faut chercher l’ail tellement il y a de paille dans les bacs! Nous avons essayé de modifier la récolteuse et avons aussi essayé d’enlever la paille avec différentes machineries et cela reste toujours un problème.

3- Nous avons fait quelques recherches et parlé à d’autres producteurs d’ail au Québec qui plantent de l’ail au printemps et qui obtiennent un certain succès. La plantation au printemps apporte certains avantages. La perte hivernale dû aux changements extrêmes de température est nulle et il y a présence d’un décalage de croissance entre l’ail planté à l’automne et l’ail planté au printemps. Cependant, il faut savoir comment conserver les semences et aussi pouvoir rentrer au champ très très tôt au printemps.

4- Nous avons donc décidé de conserver 4 000 kg d’ail (sur un total de 22 500 kg d’ail planté pour la récolte 2023) dans notre nouveau « congélateur » de conservation longue durée pour la plantation au printemps. En espérant pouvoir planter le plus tôt possible au printemps.

5- Nous avons sorti l’ail du congélateur environ 2 jours avant de craquer les semences et de les planter. En les sortant, nous avons ventilé les semences pour les rendre à environ 20oC pour le craquage. La plantation s’est faite le 28 avril (champ 11) et le 8 mai (champ 13). Sur toutes les photos du champ 11; à gauche: ail planté à l’automne, à droite: ail planté le 28 avril.

6- Nous avons récolté les fleurs d’ail des parcelles d’automne entre le 26 juin et le 5 juillet. Nous avons coupées les fleurs d’ail des parcelles de printemps entre le 13 juillet et le 15 août. Les fleurs d’ail ne sont pas sorties de façon synchronisées et elles étaient en général plus petites de les fleur d’ail d’automne.

7- Nous avons commencé à récolter l’ail des parcelles d’automne le 19 juillet et nous avons débuté la récolte le 17 août pour les parcelles de printemps.

Bien que l’expérience nous ait donné des résultats mitigés: soit de l’ail de petit calibre avec environ 1/3 de la récolte en Ail « SOLO », nous avons réussi à décaler les récolte ce qui était notre objectif principal. Nous avons donc recongelé des semences d’ail pour la plantation au printemps 2024. Est-ce que nous aurons de l’ail « SOLO » en 2024? À suivre!

Références

(1) Solo Garlic, 2023-10-01, Wikipedia Disponible sur: https://en.wikipedia.org/wiki/Solo_garlic (consulté le 2023-11-24

(2) Crédits photo: https://www.deltasontrading.com/black-garlic-products/black-solo-garlic

Marie-Pierre Dubeau et Sébastien Grandmont co-propriétaires : Récipiendaires du Prix Moisson d’or 2022

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Le 18 novembre dernier, les co-propriétaires de la ferme Le Petit Mas, ont été honorés en recevant le prix Moisson d’or 2022 de l’Association des producteurs maraîchers du Québec (APMQ) lors du banquet annuel de l’Association. Le comité de sélection a choisi Marie-Pierre et Sébastien selon les critères suivants :

  • Une implication dans le milieu agricole qui a contribué à l’essor du secteur ;
  • Des réalisations novatrices en matière de mise en marché ;
  • Une intégrité commerciale reconnue envers les clients et les pairs ;
  • Une capacité reconnue à s’adapter à l’évolution rapide du secteur horticole

«C’est tout un honneur de recevoir ce prix et cette reconnaissance du milieu maraîcher. Il y a 10 ans, jamais nous n’aurions pensé que notre entreprise évoluerait autant», souligne Marie-Pierre, co-propriétaire.

En effet, Marie-Pierre et Sébastien on fait l’acquisition du Petit Mas il y a 10 ans via un transfert apparenté. La relève a su profiter de la demande croissante pour l’ail du Québec et a décidé d’augmenter les superficies en culture passant de 4 à 45 acres. Cela correspond à plus de 100 tonnes d’ail biologique récolté cette année! Le Petit Mas a été la première entreprise à vendre de l’ail du Québec dans les entrepôts des chaînes d’alimentation. Elle diversifie sa mise en marché avec les livraisons directes en magasin et par une boutique en ligne qui génère plus de 2000 commandes d’ail par année.

Pour s’assurer de la pérennité de l’entreprise, les propriétaires ont fait l’acquisition de terres et de bâtiments agricoles à Martinville en Estrie. En 10 ans, ils ont investi plus de 1,2 millions en équipements pour mécaniser la culture de l’ail et optimiser chaque étape de la production. Même si plusieurs étapes de production sont maintenant mécanisées, les propriétaires gèrent une équipe d’une trentaine d’employés pour la saison estivale.

Il ne faut pas oublier que le Petit Mas est aussi spécialisé en transformation de produits dérivés de l’ail. Plus de 20 tonnes de fleurs d’ail, cueillies à la main, sont fermentées dans l’huile et vendues dans plus de 800 points de vente au Québec et au Canada. Elles sont aussi vendues dans le réseau HRI et utilisées par plusieurs chefs de renom. Finalement, dans un objectif de réduction de gaspillage alimentaire, Le Petit Mas s’est équipé récemment pour valoriser l’ail déclassé en sous-produits tels que : l’ail noir, l’ail épluché et l’ail déshydraté.