L’ail des Cantons

Article et recherche historique réalisés par: Storica

Savez-vous depuis quand on mange de l’ail dans les Cantons-de-l’Est? Longtemps, très longtemps. Premiers occupants du territoire, le peuple Abénakis sillonne les lacs, les rivières et les forêts pendant des milliers d’années. Bien sûr, à cette époque, il n’est pas question des variétés au bulbe charnu que l’on consomme aujourd’hui, l’Allium sativum n’a pas encore traversé l’Atlantique! Alors que mange-t’on? Une variété indigène d’Amérique du Nord (Allium tricoccum) mieux connue au Québec sous le nom d’ail des bois!  

Ail des bois dans son milieu naturel. Photo: http://www.nomadseed.com

L’écrivain québécois Bernard Assiniwi, d’origine algonquine, publie un recueil de recettes autochtones en 1972, rassemblant un peu pêle-mêle des bribes de patrimoine culinaire Abénakis et Mohawk, mais aussi Cri, Mi’gmac, Huron, Tuscarora, etc. Heureusement, il identifie l’origine culturelle de chacune des recettes, ce qui nous donne un point de départ dans notre petite enquête sur la consommation de l’ail dans les Cantons-de-l’Est.

D’abord, il faut savoir que la cuisine traditionnelle autochtone ne comprends ni sel ni poivre! Pour assaisonner leurs soupes, salades, viandes et poissons grillés, les Abénakis de l’Ouest qui séjournent entre le lac Memphrémagog et Mégantic en passant par la rivière Saint-François, utilisent des plantes sauvages comme du thym, de la menthe, du poireau sauvage, des feuilles de tussilage brûlées, des copeaux de bois (cèdre, noyer, frêne) et bien sûr, de l’ail des bois!

Dans les recettes anciennes, transmises par Bernard Assiniwi, on retrouve diverses soupes à l’ail des bois, avec du cresson, de la courge ou des graines de tournesol, ainsi que des recettes de poisson et fruits de mer et de gibier grillés avec de l’ail comme assaisonnement. Directement associée aux Algonquins – grande famille linguistique des Abénakis – on retient une recette de ce recueil en particulier : La salade verte sauvage. Cette salade de pousses printanière comprend des queues d’ail des bois, de jeunes tiges de cresson, de l’oseille des bois et des feuilles de pissenlit, le tout arrosé d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, au vinaigre de cidre de pomme et au sel de tussilage. Pourquoi? On y reviendra!

Défrichés vers la fin du 18e siècle par des pionniers américains (loyalistes ou pas), puis par des immigrants anglais, irlandais et écossais tout au long du 19e siècle, les Cantons-de-l’Est se bâtissent un patrimoine culinaire aux souches résolument américano-britanniques. Une chose est claire : de l’ail, il n’y en a pas vraiment. On a beau scruter à la loupe les recueils de cercles de fermières, de paroisses anglicanes, et de comités de ménagères du type Universalist Church Lady Society ou United Church Women Association, partout où il pourrait avoir de l’ail, on trouve à la place des oignons et parfois un peu de poireau.   

Il faut attendre le début des années 1960 pour commencer à voir des gousses d’ail se répandre dans des recettes dactylographiées. Est-ce le signe d’une ouverture progressive vers la cuisine du monde? Peut-être l’impact de la francisation des Cantons ou encore de personnalités marquantes comme Jehane Benoît qui s’établit à Sutton en 1956? Son ouvrage L’encyclopédie de la cuisine canadienne, aujourd’hui considéré comme un fondement de la cuisine québécoise parait … en 1963!

Dans les années 1990-2000 des auteurs comme Julian Armstrong, Laurent Saget, Michel Lambert et Micheline Mongrain-Dontigny commencent à s’intéresser à la cuisine régionale. Ils se rendent sur le terrain, discutent avec les gens, obtiennent des recettes familiales de la région de Brome-Missisquoi, Memphrémagog, du Haut-Saint François, Coaticook et … surprise on voit la salade printanière des Abénakis réapparaître.   

En marge des livres de recettes populaires, des restaurants ou du circuit agro-alimentaire, La salade de pousses de pissenlits à l’ail des bois s’est transmise dans l’ombre, de générations en générations. Sharron Rothney, résidente d’Eaton Corner se rappelle très bien la salade de pissenlit que sa mère préparait immanquablement tous les printemps.

À peu près à la même époque, au début des années 2000 on voit surgir une nouveauté dans les livres de cuisine régionales : des recettes à partir de fleurs d’ail. Par exemple Les médaillons de porc grillés à fleur d’ail ou le Poulet à la fleur d’ail du livre La cuisine traditionnelle des Cantons-de-l’Est publié en 2002. Que se passe-t’il donc dans les années 2000?

Il faut remonter vingt ans en arrière alors que Christiane Massé et son conjoint de l’époque caressent un rêve d’agriculture biologique et d’autosuffisance alimentaire. En 1988 leur projet devient réalité avec l’achat d’une terre à Saint-Malo et la fondation du Petit Mas, à l’époque, une ferme maraîchère diversifiée. Christiane s’intéresse à l’ail, et en fait pousser un peu, comme certains autres producteurs de la région. « Dans les années 1980, les gens faisaient pousser de l’ail rose précise-t’elle, une variété à col mou. Il y avait quelques fermes dans le sud de la Montérégie, vers Saint-Rémi et Napierville, qui en faisaient des quantités un peu plus importantes mais c’était pas mal tout ».

Très intéressée par l’ail, elle se documente beaucoup. Elle entend alors parler d’un projet de recherche sur les variétés sur le point de s’achever à Chambly. Le timing est parfait! Elle se rend sur place, rencontre le chercheur qui lui remet les échantillons de 25 variétés différentes dans de petits sacs de papier brun. « C’est la Music la meilleure lui dit-il en lui remettant les bulbes, selon nos recherches, ça serait la plus fiable ». Selon les essais de Christiane, ça s’avère aussi vrai. Enchantée par le cultivar elle téléphone au ministère de l’Agriculture de l’Ontario qui la met en contact avec M. Music directement. Pendant plusieurs années elle fera le voyage dans le sud de Toronto pour se procurer la semence chez lui.

Elle travaille pendant plus de vingt ans à établir une relation de confiance avec les grandes chaînes afin de faire reconnaître la valeur et la qualité de l’ail produit localement. Au début elle se heurte à des refus catégoriques, les chaînes ne prendront son ail biologique qu’au tarif dérisoire auquel ils obtiennent l’ail chinois. Avec beaucoup de patience et encouragée par de petites victoires, elle parvient finalement à défricher le chemin et voit enfin son ail présenté dans les étalages de magasins.

Non contente d’avoir été pionnière dans la mise en marché et la culture de l’ail au Québec, c’est également Christiane qui popularise la fleur d’ail… un peu par accident!  « Ça se mange en Asie la tige d’ail, c’est un légume qu’on retrouve fréquemment dans les marchés. Ils appellent ça des Garlic Scapes en Ontario. Au début, je ne savais pas que ça se mangeait avoue-t’elle candidement, ça a pris une bonne dizaine d’années avant que j’en fasse un petit peu. Un jour, c’était à la fin juillet, j’en avais un peu, je l’ai hachée, je l’ai mise dans l’huile au frigo et puis je l’ai oubliée ». À sa grande surprise, lorsqu’elle retrouve ses pots à l’automne, le mélange a fermenté et a gagné en saveur et en complexité. Elle commercialise le produit qu’elle baptise fleurs d’ail. « Au Québec les gens disaient fleurettes d’ail, mais je n’aimais pas ce nom-là », elle utilise donc fleurs d’ail, un terme qui à sa grande surprise se répand en traduction littérale jusque chez nos voisins ontariens (garlic flowers). 

Christiane avant 2000 sans un salon de consommateurs

Aujourd’hui la reconnaissance de l’Ail du Québec va bon train alors que les fleurs d’ail ont fait leur entrée dans le patrimoine culinaire régional il y a plus de vingt ans déjà. Profitons-en pour remettre à l’honneur une recette bien de chez nous : La salade de pissenlits à l’ail avec la twist Petit Mas.

Salade de bébés pissenlits, de noisettes et vinaigrette à l’ail

Crédit photo: Storica

Voici une recette à préparer à la maison, inspirée des multiples variantes de la salade de pissenlit que l’on retrouve un peu partout dans les Cantons-de-l’Est. Certains la préparent au porc salé et aux oignons (Julian Armstrong, 1992) d’autres aux petits lardons (Association de la Culture et du Patrimoine d’Abercorn, 2007), parfois les feuilles sont braisées au vinaigre (Michel Lambert, 2017) ou servies fraîches à l’ail des bois avec un œuf dur (Laurent Saget, 1995). En voici une interprétation libre inspirée du répertoire d’ingrédients consommés par les Abénakis et des produits faciles à trouver en épicerie.

Pour la recette complète: page recette Bon appétit!

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Commandez votre ail biologique du Québec

10 raisons

Vous pouvez faire vos commandes d’ail biologique du Québec dès le mois de juin pour la prochaine récolte. Inscrivez-vous à notre infolettre pour ne pas rater l’ouverture de notre boutique à la ferme et de notre boutique en ligne.

Livraison en septembre selon le principe premier arrivé, premier servi.

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Pourquoi acheter votre ail du Québec directement du producteur? Voici 10 raisons pour convaincre vos amis et votre famille de faire une commande de groupe avec vous!

1) Soyez créatif! 

En plus de notre ail biologique du Québec, nous avons ajouté beaucoup de nouveaux produits originaux à notre boutique en ligne :

Chocolats à l’ail et à l’érable – Oh ouiiiii!
T-shirt pour amateur d’ail 100% local, éthique et écoresponsable
Sécateurs et gants en nitrile pour la récolte d’ail
Épluche ail en silicone

Huile aux fleurs d’ail fermentées
Fleurs d’ail déshydratées (nature et en sel dans un moulin)
Ail déshydraté (en sac ou en moulin)

Redécouvrez aussi nos classiques

Semences d’ail biologiques du Québec
Fleurs d’ail fermentées dans l’huile
Ail biologique du Québec « Music »
Ail biologique du Québec « Glazed purple stripe »

Certains de ces produits se retrouvent uniquement sur notre boutique en ligne, notre boutique à la ferme et pendant les foires alimentaires. Profitez-en!

optimisez la conservation de l'ail du Québec

2) Optimisez la conservation de votre ail : Variété, séchage et entreposage

Les variétés d’ail du Québec n’ont pas toutes la même capacité de conservation. Au fil du temps, nous avons conclu à la supériorité de la variété « Music » quant à sa capacité de conservation exceptionnelle. Pour maximiser la conservation de l’ail « Music », il faut le maintenir à une température supérieure à 20 °C (voir les explications). Vous pouvez le mettre dans l’armoire ou, idéalement, sur le comptoir, à portée de la main!

En achetant votre ail du Petit Mas qui produit de l’ail du Québec depuis 1989, vous vous assurez du respect des conditions d’entreposage et de séchage optimales avant l’arrivée de l’ail à votre domicile. Ainsi, vous achetez un ail de grande qualité et qui se conserve extrêmement bien.

gout variétés ail du Québec

3) Découvrez une variété de goûts, de formes et de couleurs. 

Nous cultivons l’ail « Music » depuis 25 ans. Cette variété se caractérise par son goût très prononcé et ses quatre à sept gros caïeux.

Nous avons intégré en 2016, l’ail « Glazed Purple Stripe ». Cette variété se caractérise par son goût modéré et riche, sa peau rosâtre aux reflets argentés et dorés, et sa dizaine de caïeux beiges pourprés.

Il existe plus de 1 000 variétés d’ail dans le monde. N’hésitez pas à vous informer pour apprendre à les connaître!

économisez ail du quebec

4) Économisez entre 15 et 40% par rapport au prix en supermarché

Une famille de quatre personnes consomme environ 2 kilos d’ail par année.

Comme nous offrons l’ail du Québec biologique en grosse quantité (1 kilo et plus), nous pouvons vous offrir un prix de gros. Ainsi, lorsque nous comparons le prix moyen de l’ail vendu en épicerie avec le prix au kilo dans notre boutique en ligne, nous pouvons dire qu’à partir d’un achat de 1 kilo (dans la boutique en ligne), vous faites une économie d’environ 15 % et ce, en incluant nos nouveaux frais de livraison avantageux.

L’économie par rapport au prix de l’épicerie peut aller jusqu’à 40 % en regroupant les commandes des amis et de la famille, car les frais de livraison sont gratuits pour les commandes de plus de 200 $.

De plus, vous pouvez recevoir votre ail directement chez vous, car nous livrons partout au Canada!

ail du québec moche

5) Réduisez le gaspillage alimentaire 

Au Petit Mas, nous trions notre ail biologique du Québec avec soin. Ainsi, seul l’ail de haute qualité (grade 1) se retrouve dans les supermarchés.

Afin de contrer le gaspillage alimentaire, nous offrons notre ail déclassé (grade 2) dans notre boutique en ligne, lors des foires alimentaires et dans le réseau HRI. En termes de goût, l’ail grade 1 et l’ail grade 2 sont équivalents. En termes de conservation, l’ail grade 1 se conserve plus longtemps (8 à 12 mois) que l’ail grade 2 (3 à 6 mois).

Achetez l’ail grade 2 pour le début de l’hiver et la transformation et gardez l’ail grade 1 pour la fin de l’hiver!

ail du québec en VRAC

6) Réduisez les emballages à la source : ail du Québec biologique en VRAC

Nous offrons l’ail biologique du Québec en vrac dans la boutique en ligne et à notre boutique à la ferme (minimum d’achat 1 kilo – apportez vos sacs!) Si vous prévoyez acheter une grande quantité d’ail du Québec biologique en vrac, passez votre commande sur notre boutique en ligne et choisissez l’option « ramassage à la ferme ». Vous recevrez un avis par courriel lorsque votre commande sera prête !

Pour la récolte 2017, c’est 82% de nos ventes d’ail sur la boutique en ligne qui ont été en vrac contre 18% en sac !

Ainsi, en optant pour l’achat du Québec en vrac, nos clients ont sauvé l’équivalent de 39 000 filets en plastique de notre format 115 grammes. Nous sommes les premiers surpris du succès de cette démarche !

En savoir plus sur l’ail du Québec biologique en vrac.

ail du quebec biologique

7) Soyez rassuré avec la certification biologique

Le Petit Mas, notre ferme familiale, est une entreprise certifiée biologique par Écocert Canada depuis le début de ses activités en 1989. Les nouvelles terres sont en processus d’accréditation et seront converties d’ici 2020. Nos pratiques agricoles respectent en tout point la législation de cette certification, et ce, même sur les terres en conversion.

En savoir plus sur l’ail du Québec certifié biologique.

8) Soyez écologique et réduisez vos gaz à effet de serre

En terme de transport, l’ail du Québec parcourt au moins 10 000 km de moins que l’ail provenant de la Chine.

Notre ail, produit en Estrie, parcourt environ 200 kilomètres pour se retrouver dans les supermarchés de la région de Montréal. L’ail produit en Chine traverse l’océan et parcourt au moins 11 000 kilomètres pour venir vers Montréal. C’est 10 000 kilomètres de transport que vous épargnez à votre ail en faisant votre réserve!

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9) Faites des jaloux

Il devient très difficile de trouver de l’ail québécois en hiver!

La production d’ail au Québec correspond à environ 10 % de l’ail que les Québécois consomment. Ainsi, nous consommons beaucoup plus d’ail que ce que nous produisons. À l’automne, les épiceries et les marchés publics regorgent d’ail du Québec. Par contre, plus le temps avance, plus vous aurez de la difficulté à en trouver.

Avec votre réserve d’ail, vous serez parmi les chanceux qui auront de l’ail du Québec toute l’année!

10) Soyez solidaire

En achetant l’ail biologique du Québec du Petit Mas sur la boutique en ligne, à la ferme et dans les supermarchés (IGA, Métro, Avril, etc.) :

  • Vous achetez directement des producteurs, Marie-Pierre Dubeau et Sébastien Grandmont, une jeune famille qui cultive la terre de façon biologique sur 30 acres en Estrie;
  • Vous participez au dynamisme et à la vitalité économique des régions rurales du Québec;
  • Vous permettez à notre famille et celles de nos employés d’occuper le territoire québécois
  • Vous nous permettez de faire ce que nous aimons, travailler la terre avec amour et respect!

Merci!

Achetez votre ail biologique dès maintenant!

3 options s’offrent à vous :

1- Passez votre commande sur notre boutique en ligne dès maintenant, livraison en septembre.

2- Passez votre commande sur notre boutique en ligne dès maintenant, et cochez l’option « Ramassage à la ferme » vous recevrez un avis par courriel lorsque votre commande sera prête et vous pourrez passer à la boutique sur les heures d’ouverture pour la ramasser!

3- Passez simplement à notre boutique dès le 30 août. Nous aurons de l’ail en stock pour vous! (Argent comptant ou carte de crédit). Vérifiez les heures d’ouverture ici avant de vous déplacer.

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Si vous avez d’autres questions sur nos produits et nos services, n’hésitez pas à nous contacter. Nous nous ferons une plaisir de vous répondre!
Toute l’équipe du Petit Mas
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Ail du Québec : quelle variété ?

AIL DU QUEBEC QUELLE VARIETE

À gauche, de l’ail à tige dure (bâton au centre), à droite, de l’ail à tige mou (pas de bâton au centre)

« Bonjour, avez-vous de l’ail violet, de l’ail éléphant, de l’ail en bâton ? »

De plus en plus de gens s’intéressent à la culture et la consommation de l’ail au Québec, mais saviez-vous qu’il existe plus d’un millier de cultivars d’ail dans le monde ?

Ail : groupes horticoles et cultivars

L’ail le plus cultivé au Québec est l’ail de variété «Music» du groupe des porcelaines. Au Petit Mas, c’est celui que nous cultivons depuis 1989 parce que son goût est prononcé et qu’il a une bonne capacité de conservation. La plupart du temps, l’ail du Québec est de l’ail porcelaine de variété «Music». Dans le doute, demandez-le!

Il est admis scientifiquement que l’ail cultivé (Allium sativum) se divise en onze groupes horticoles génétiquement différents, répartis dans les variétés à col rigide et à col souple.

dégustation de variétés d'ail du Québec

Qu’est-ce qui différencie les groupes horticoles?

La couleur de la peau, le nombre de caïeux par bulbe, la capacité de conservation. Ainsi, connaître le groupe horticole de l’ail que l’on cultive ou que l’on mange aide à étudier sa plantation, sa culture, son goût, son apparence, sa durée de conservation, etc.

Les groupes horticoles sont plus faciles à identifier que les variétés cultivés (cultivars) qui tirent généralement leur nom de leur lieu d’origine, du nom de la personne qui les a cultivées, de leur apparence, etc. Ainsi, certains cultivars génétiquement identiques peuvent porter des noms commerciaux différents.

taille des gousses - variété d'ail du Québec

Une des différences est la taille des caïeux. 

Ail à col rigide

L’ail à col rigide se fait parfois appeler ail à tige dure ou ail en bâton (sur bâton). L’ail à col rigide produit des fleurs d’ail et, comme la tige est rigide, il se tresse plus difficilement (voire pas du tout). Les producteurs en font plutôt des bouquets.

À ce jour, les variétés à col dur se répartissent en huit groupes horticoles : Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Glazed Purple Stripe, Porcelaine, Rocambole, Créole, Turban et Asiatique.

Ail à col mou

L’ail à col mou a une tige souple/molle et ne produit PAS de fleurs d’ail. Ce sont généralement ces variétés qui sont vendues en tresse.

À ce jour, les variétés à col mou se répartissent en trois groupes horticoles : Artichoke, Silverskin, Middle Eastern

Pour en savoir plus sur les groupes horticoles et leurs différentes caractéristiques, nous vous invitons à consulter les sites Web suivants  Ail Québec (Association des producteurs d’ail du Québec), Australian GarlicLe blogue de Ted Meredith

Les appellations commerciales

Dans les marchés, il y a toutes sortes d’autres appellations pour l’ail : « ail sur tige », « ail violet », « ail en bâton », « ail porcelaine », « ail éléphant », etc. Mais qu’est-ce que ces appellations signifient?

Provenance : Ail du Québec, ail de chine, ail d’Espagne, ail de l’Ontario, ail du Canada.

Au Québec, l’ail est souvent simplement identifié par sa provenance « du Québec », « d’Espagne », « de Chine ». Ces appellations nous indiquent simplement le lieu de production de l’ail, il ne nous indique pas la variété d’ail.

Saison : Ail d’automne, ail de printemps

Généralement, l’appellation automne ou printemps indique la saison de la plantation. L’ail porcelaine, très cultivé au Québec, est qualifié d’automne puisque les producteurs en font la plantation l’automne. Toutefois, certains producteurs arrivent à le planter au printemps en ayant de très bons résultats!

Ail du Québec de variété glazed purple stripe

Couleur : Ail blanc, ail rose, ail violet et l’ail noir dans tout ca?

Pour l’ail cultivé au Québec, ces noms ne désignent absolument rien. Notre ail du groupe des «Glazed Purple Stripe» nous a bien surpris cette année, sa peau (mauve l’an dernier) est devenue toute blanche, malgré le mot purple dans son nom!

Nous avons remarqué que la météo peut avoir un impact sur la couleur de la peau de l’ail sur certaines variétés. Effectivement, certaines années, la peau de l’ail «Music» est blanche, alors que d’autres années, elle est mauve ou même un peu jaune.

En France, l’ail blanc de Lomagne et l’ail rose de Lautrec sont des indications géographiques protégées (IGP). Pour sa part, l’ail violet de Cadours a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2015.

Si vous étiez tenté de planter de l’ail noir, alors sachez que l’ail noir est un ail qui a subit lente cuisson effectuée en présence d’un haut taux d’humidité dans un four spécialisé. Les sucres naturels de l’ail sont ainsi  »caramélisés » très lentement donnant un goût unique. Cet ail ne peut donc pas être planté mais doit plutôt être mangé!

Ail éléphant : le poireau qui se fait passer pour de l’ail

Botaniquement, l’ail éléphant est un proche parent du poireau. Son goût est plus doux que celui de l’ail commun, Allium sativum, et il ne possède qu’un seul gros bulbe, comme un oignon. Comme ce n’est pas un Allium sativum, il ne possède pas les mêmes propriétés.

Il semble y avoir une confusion chez certains producteurs d’ail qui appellent leur ail « éléphant » puisqu’il est gros. Si le bulbe qu’on vous présente a plus d’un caïeu, c’est de l’Allium sativum, et non pas de l’ail éléphant au sens botanique du terme.

Ail biologique

L’appellation biologique réfère au mode de production. Lisez notre article sur l’ail biologique du Québec!

Semences certifiées au Québec

Au Québec et au Canada, il n’existe malheureusement pas d’organisme de certification des semences autant pour les variétés que pour les maladies . Nous avons même déjà rencontré un producteur qui nommait son ail avec le nom de ses enfants. Comme quoi, il est normal d’avoir parfois du mal à s’y retrouver!

Heureusement, la plupart des producteurs d’ail ne font pas ça et respectent les identifications acceptées scientifiquement!

Hors saison : inscrivez-vous à notre infolettre pour ne pas rater la prochaine saison de l’ail du Québec!

En saison, commandez votre ail du Québec sur notre boutique en ligne ou achetez-le en magasin.

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