{"id":3308,"date":"2022-06-01T02:01:06","date_gmt":"2022-06-01T02:01:06","guid":{"rendered":"https:\/\/lepetitmas.ca\/blog\/?p=3308"},"modified":"2022-06-01T02:01:08","modified_gmt":"2022-06-01T02:01:08","slug":"lail-des-cantons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lepetitmas.ca\/blog\/lail-des-cantons\/","title":{"rendered":"L’ail des Cantons"},"content":{"rendered":"\n

Article et recherche historique r\u00e9alis\u00e9s par: Storica<\/a><\/p>\n\n\n\n

Savez-vous depuis quand on mange de l\u2019ail dans les Cantons-de-l\u2019Est?<\/strong> Longtemps, tr\u00e8s longtemps. Premiers occupants du territoire, le peuple Ab\u00e9nakis<\/strong> sillonne les lacs, les rivi\u00e8res et les for\u00eats pendant des milliers d\u2019ann\u00e9es. Bien s\u00fbr, \u00e0 cette \u00e9poque, il n\u2019est pas question des vari\u00e9t\u00e9s au bulbe charnu que l\u2019on consomme aujourd\u2019hui, l\u2019Allium sativum <\/em>n’a pas encore travers\u00e9 l\u2019Atlantique! Alors que mange-t\u2019on? Une vari\u00e9t\u00e9 indig\u00e8ne d\u2019Am\u00e9rique du Nord (Allium tricoccum<\/em>) mieux connue au Qu\u00e9bec sous le nom d\u2019ail des bois! <\/mark>\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Ail des bois dans son milieu naturel. Photo: http:\/\/www.nomadseed.com<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9crivain qu\u00e9b\u00e9cois Bernard Assiniwi<\/strong><\/strong>, d\u2019origine algonquine, publie un recueil de recettes autochtones en 1972, <\/strong>rassemblant un peu p\u00eale-m\u00eale des bribes de patrimoine culinaire Ab\u00e9nakis et Mohawk, mais aussi Cri, Mi\u2019gmac, Huron, Tuscarora, etc. Heureusement, il identifie l\u2019origine culturelle de chacune des recettes, ce qui nous donne un point de d\u00e9part dans notre petite enqu\u00eate sur la consommation de l\u2019ail dans les Cantons-de-l\u2019Est.<\/p>\n\n\n\n

D\u2019abord, il faut savoir que la cuisine traditionnelle autochtone ne comprends ni sel ni poivre! Pour assaisonner leurs soupes, salades, viandes et poissons grill\u00e9s, les Ab\u00e9nakis de l\u2019Ouest qui s\u00e9journent entre le lac Memphr\u00e9magog et M\u00e9gantic en passant par la rivi\u00e8re Saint-Fran\u00e7ois, utilisent des plantes sauvages\u00a0comme du thym, de la menthe, du poireau sauvage, des feuilles de tussilage br\u00fbl\u00e9es, des copeaux de bois (c\u00e8dre, noyer, fr\u00eane) et bien s\u00fbr, de l\u2019ail des bois<\/mark><\/strong>!<\/p>\n\n\n\n

Dans les recettes anciennes, transmises par Bernard Assiniwi, on retrouve diverses soupes \u00e0 l\u2019ail des bois, avec du cresson, de la courge ou des graines de tournesol, ainsi que des recettes de poisson et fruits de mer et de gibier grill\u00e9s avec de l\u2019ail comme assaisonnement. Directement associ\u00e9e aux Algonquins \u2013 grande famille linguistique des Ab\u00e9nakis – on retient une recette de ce recueil en particulier\u00a0: La salade verte sauvage<\/em>. <\/strong>Cette salade de pousses printani\u00e8re comprend des queues d\u2019ail des bois<\/mark><\/strong>, de jeunes tiges de cresson, de l\u2019oseille des bois et des feuilles de pissenlit<\/mark><\/strong>, le tout arros\u00e9 d\u2019une vinaigrette \u00e0 l\u2019huile de tournesol, au vinaigre de cidre de pomme et au sel de tussilage. Pourquoi? On y reviendra!<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9frich\u00e9s vers la fin du 18e<\/sup> si\u00e8cle par des pionniers am\u00e9ricains (loyalistes ou pas), puis par des immigrants anglais, irlandais et \u00e9cossais tout au long du 19e<\/sup> si\u00e8cle, les Cantons-de-l\u2019Est se b\u00e2tissent un patrimoine culinaire aux souches r\u00e9solument am\u00e9ricano-britanniques. Une chose est claire : de l\u2019ail, il n\u2019y en a pas vraiment. On a beau scruter \u00e0 la loupe les recueils de cercles de fermi\u00e8res, de paroisses anglicanes, et de comit\u00e9s de m\u00e9nag\u00e8res du type Universalist Church Lady Society <\/em>ou United Church Women Association<\/em>, partout o\u00f9 il pourrait avoir de l\u2019ail, on trouve \u00e0 la place des oignons et parfois un peu de poireau.  <\/em> <\/p>\n\n\n\n

Il faut attendre le d\u00e9but des ann\u00e9es 1960 pour commencer \u00e0 voir des gousses d\u2019ail se r\u00e9pandre dans des recettes dactylographi\u00e9es.<\/strong> Est-ce le signe d\u2019une ouverture progressive vers la cuisine du monde? Peut-\u00eatre l\u2019impact de la francisation des Cantons ou encore de personnalit\u00e9s marquantes comme Jehane Beno\u00eet<\/strong> qui s\u2019\u00e9tablit \u00e0 Sutton en 1956? Son ouvrage L\u2019encyclop\u00e9die de la cuisine canadienne<\/em>, aujourd\u2019hui consid\u00e9r\u00e9 comme un fondement de la cuisine qu\u00e9b\u00e9coise parait \u2026 en 1963!<\/p>\n\n\n\n

Dans les ann\u00e9es 1990-2000 des auteurs comme Julian Armstrong<\/strong>, Laurent Saget<\/strong>, Michel Lambert<\/strong> et Micheline Mongrain-Dontigny<\/strong> commencent \u00e0 s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la cuisine r\u00e9gionale. Ils se rendent sur le terrain, discutent avec les gens, obtiennent des recettes familiales de la r\u00e9gion de Brome-Missisquoi, Memphr\u00e9magog, du Haut-Saint Fran\u00e7ois, Coaticook et \u2026 surprise on voit la salade printani\u00e8re des Ab\u00e9nakis r\u00e9appara\u00eetre.   <\/p>\n\n\n\n

En marge des livres de recettes populaires, des restaurants ou du circuit agro-alimentaire, La salade de pousses de pissenlits \u00e0 l\u2019ail des bois<\/mark><\/em> s\u2019est transmise dans l\u2019ombre, de g\u00e9n\u00e9rations en g\u00e9n\u00e9rations. Sharron Rothney<\/strong>, r\u00e9sidente d\u2019Eaton Corner se rappelle tr\u00e8s bien la salade de pissenlit que sa m\u00e8re pr\u00e9parait immanquablement tous les printemps.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 peu pr\u00e8s \u00e0 la m\u00eame \u00e9poque, au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000 on voit surgir une nouveaut\u00e9 dans les livres de cuisine r\u00e9gionales : des recettes \u00e0 partir de fleurs d\u2019ail.<\/strong> Par exemple Les m\u00e9daillons de porc grill\u00e9s \u00e0 fleur d\u2019ail<\/strong><\/em> ou le Poulet \u00e0 la fleur d\u2019ail<\/strong><\/em> du livre La cuisine traditionnelle des Cantons-de-l\u2019Est publi\u00e9 en 2002. Que se passe-t\u2019il donc dans les ann\u00e9es 2000?<\/p>\n\n\n\n

Il faut remonter vingt ans en arri\u00e8re alors que Christiane Mass\u00e9<\/strong> et son conjoint de l\u2019\u00e9poque caressent un r\u00eave d\u2019agriculture biologique et d\u2019autosuffisance alimentaire. En 1988 leur projet devient r\u00e9alit\u00e9 avec l\u2019achat d\u2019une terre \u00e0 Saint-Malo et la fondation du Petit Mas, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, une ferme mara\u00eech\u00e8re diversifi\u00e9e. Christiane s\u2019int\u00e9resse \u00e0 l\u2019ail, et en fait pousser un peu, comme certains autres producteurs de la r\u00e9gion. \u00ab Dans les ann\u00e9es 1980, les gens faisaient pousser de l\u2019ail rose pr\u00e9cise-t\u2019elle, une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 col mou. Il y avait quelques fermes dans le sud de la Mont\u00e9r\u00e9gie, vers Saint-R\u00e9mi et Napierville, qui en faisaient des quantit\u00e9s un peu plus importantes mais c\u2019\u00e9tait pas mal tout \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Tr\u00e8s int\u00e9ress\u00e9e par l\u2019ail, elle se documente beaucoup. Elle entend alors parler d\u2019un projet de recherche sur les vari\u00e9t\u00e9s sur le point de s\u2019achever \u00e0 Chambly. Le timing est parfait! Elle se rend sur place, rencontre le chercheur qui lui remet les \u00e9chantillons de 25 vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes dans de petits sacs de papier brun. \u00ab C\u2019est la Music la meilleure lui dit-il en lui remettant les bulbes, selon nos recherches, \u00e7a serait la plus fiable \u00bb. Selon les essais de Christiane, \u00e7a s\u2019av\u00e8re aussi vrai. Enchant\u00e9e par le cultivar elle t\u00e9l\u00e9phone au minist\u00e8re de l\u2019Agriculture de l\u2019Ontario qui la met en contact avec M. Music directement. Pendant plusieurs ann\u00e9es elle fera le voyage dans le sud de Toronto pour se procurer la semence chez lui.<\/p>\n\n\n\n

Elle travaille pendant plus de vingt ans \u00e0 \u00e9tablir une relation de confiance avec les grandes cha\u00eenes afin de faire reconna\u00eetre la valeur et la qualit\u00e9 de l\u2019ail produit localement. Au d\u00e9but elle se heurte \u00e0 des refus cat\u00e9goriques, les cha\u00eenes ne prendront son ail biologique qu\u2019au tarif d\u00e9risoire auquel ils obtiennent l\u2019ail chinois. Avec beaucoup de patience et encourag\u00e9e par de petites victoires, elle parvient finalement \u00e0 d\u00e9fricher le chemin et voit enfin son ail pr\u00e9sent\u00e9 dans les \u00e9talages de magasins.<\/p>\n\n\n\n

Non contente d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 pionni\u00e8re dans la mise en march\u00e9 et la culture de l\u2019ail au Qu\u00e9bec, c\u2019est \u00e9galement Christiane qui popularise la fleur d\u2019ail\u2026 un peu par accident!  \u00ab \u00c7a se mange en Asie la tige d\u2019ail, c\u2019est un l\u00e9gume qu\u2019on retrouve fr\u00e9quemment dans les march\u00e9s. Ils appellent \u00e7a des Garlic Scapes<\/em> en Ontario. Au d\u00e9but, je ne savais pas que \u00e7a se mangeait avoue-t\u2019elle candidement, \u00e7a a pris une bonne dizaine d\u2019ann\u00e9es avant que j\u2019en fasse un petit peu. Un jour, c\u2019\u00e9tait \u00e0 la fin juillet, j\u2019en avais un peu, je l\u2019ai hach\u00e9e, je l\u2019ai mise dans l\u2019huile au frigo et puis je l\u2019ai oubli\u00e9e \u00bb. \u00c0 sa grande surprise, lorsqu\u2019elle retrouve ses pots \u00e0 l\u2019automne, le m\u00e9lange a ferment\u00e9 et a gagn\u00e9 en saveur et en complexit\u00e9. Elle commercialise le produit qu\u2019elle baptise fleur<\/a>s<\/a> d\u2019ail<\/a><\/em>. \u00ab Au Qu\u00e9bec les gens disaient fleurettes d\u2019ail, mais je n\u2019aimais pas ce nom-l\u00e0 \u00bb, elle utilise donc fleurs d\u2019ail, un terme qui \u00e0 sa grande surprise se r\u00e9pand en traduction litt\u00e9rale jusque chez nos voisins ontariens (garlic flowers<\/em>). <\/p>\n\n\n\n

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Christiane avant 2000 sans un salon de consommateurs<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Aujourd\u2019hui la reconnaissance de l\u2019Ail du Qu\u00e9bec va bon train alors que les fleurs d\u2019ail ont fait leur entr\u00e9e dans le patrimoine culinaire r\u00e9gional il y a plus de vingt ans d\u00e9j\u00e0. Profitons-en pour remettre \u00e0 l\u2019honneur une recette bien de chez nous\u00a0: La salade de pissenlits \u00e0 l\u2019ail avec la twist Petit Mas<\/mark><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Salade de b\u00e9b\u00e9s pissenlits, de noisettes et vinaigrette \u00e0 l\u2019ail<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Cr\u00e9dit photo: Storica<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Voici une recette \u00e0 pr\u00e9parer \u00e0 la maison, inspir\u00e9e des multiples variantes de la salade de pissenlit que l\u2019on retrouve un peu partout dans les Cantons-de-l\u2019Est. Certains la pr\u00e9parent au porc sal\u00e9 et aux oignons (Julian Armstrong, 1992) d\u2019autres aux petits lardons (Association de la Culture et du Patrimoine d\u2019Abercorn, 2007), parfois les feuilles sont brais\u00e9es au vinaigre (Michel Lambert, 2017) ou servies fra\u00eeches \u00e0 l\u2019ail des bois avec un \u0153uf dur (Laurent Saget, 1995). En voici une interpr\u00e9tation libre inspir\u00e9e du r\u00e9pertoire d\u2019ingr\u00e9dients consomm\u00e9s par les Ab\u00e9nakis et des produits faciles \u00e0 trouver en \u00e9picerie. <\/p>\n\n\n\n

Pour la recette compl\u00e8te: page recette<\/a> Bon app\u00e9tit!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"trouvez-un-magasin\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"achetez-en-ligne-de-l-ail-du-quebec\"<\/a><\/figure><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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