Après les asperges et les radis, les fleurs d’ail du Québec commencent à apparaître sur les étals des supermarchés, dans les marchés publics et dans les paniers de légumes biologiques.
Une des questions qui revient le plus souvent lorsque Le Petit Mas va dans les foires est : «Qu’est-ce que je peux cuisiner avec de la fleur d’ail?»
Pour répondre à cette question, il faut tout d’abord distinguer deux produits : les fleurs d’ail fermentées dans l’huile et les fleurs d’ail fraîches.
Crées en 1989 par l’équipe du Petit Mas, les fleurs d’ail fermentées sont un assaisonnement. Plus délicates que l’ail, les fleurs d’ail fermentées n’ont pas le côté «brûlant» de la gousse d’ail. La fermentation rend les fleurs d’ail, même si elles sont crues, très faciles à digérer en plus de ne pas avoir d’incidence sur l’haleine. Ainsi, un beurre aux fleurs d’ail fermentées sera beaucoup plus digeste qu’un beurre à l’ail traditionnel et ne masquera pas le goût de votre homard ou de vos langoustines.
Déjà prêtes à être utilisées, les fleurs d’ail fermentées assaisonnent rapidement autant vos repas du quotidien que ceux des grandes occasions : salades, vinaigrettes, pâtes, fruits de mer, marinade, pizzas, sandwich, légumes, etc.
Essayez les fleurs d’ail fermentées du Petit Mas, elles sont offertes à l’année dans les supermarchés.
Les fleurs d’ail fraîches, quant à elles, peuvent se cuisiner de deux façons bien distinctes.
Cuites, les fleurs d’ail fraîches se mangent comme un légume qui pourrait ressembler à un haricot ou une asperge à l’ail, mais légèrement plus sucré. Vous pouvez cuire les fleurs d’ail fraîches à la vapeur, au four ou dans la poêle. Elles sont prêtes lorsque vous pouvez enfoncer un couteau facilement à l’intérieur. Vous pouvez donc l’utiliser dans les sautés, les pizzas, les quiches, etc.
Crues et hachées finement, les fleurs d’ail fraîches peuvent remplacer avantageusement les oignons verts dans vos salades, vos soupes, etc. (1 tige de fleur d’ail = 1 oignon vert).
La plupart des maraîchers vendent des fleurs d’ail pendant la saison (fin-juin à la mi-juillet), parcourez les marchés publics du Québec pour faire vos provisions!
Maintenant que les distinctions sont faites, voici des recettes estivales pour cuisiner avec les fleurs d’ail du Québec :
Pommes de terre aux herbes et aux fleurs d’ail
Marinade aux fleurs d’ail pour le poisson et la volaille
Pizza printanière aux fleurs d’ail
Recettes estivales de fleurs d’ail fraîches
Quiche au jambon aux fleurs d’ail
Pesto aux fleurs d’ail fraîches
Le Petit Mas, une entreprise spécialisée en culture d’ail biologique du Québec, utilise la fermentation pour conserver ses fleurs d’ail depuis 1989.
Les produits fermentés, choucroute, tempeh, kombucha, kimchi, kéfir, pain au levain, etc., font un retour en force dans nos habitudes alimentaires depuis quelques années et ce n’est pas pour rien.
Tout d’abord, il existe plusieurs sortes de fermentation. Les plus connues dans le domaine agroalimentaire sont la fermentation alcoolique et la fermentation lactique (lacto-fermentation).
Depuis des millénaires, les humains utilisent la fermentation lactique pour conserver toutes sortes d’aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. La fermentation lactique transforme notamment le chou en choucroute, mais est également responsable de la fabrication du yogourt, du kéfir et du pain au levain.
Les bactéries lactiques transforment le sucre, essentiellement le fructose, en acide lactique et en acides organiques. En cours de fermentation, le milieu s’acidifie empêchant, par la même occasion, la propagation de bactéries pathogènes. La fermentation lactique agit ainsi comme agent de conservation.
La présence d’acide lactique et d’acides organiques change complètement le goût du produit final par rapport au produit initial. Grâce à ce processus de fabrication, nos fleurs d’ail acquièrent leurs délicieuses saveurs.
La lacto-fermentation des légumes, et de nos fleurs d’ail, présente de nombreux avantages :
1) Elle garde le produit vivant et bénéfique pour la santé grâce aux bactéries lactiques et aux enzymes produites en plus de maintenir la teneur en vitamines, nutriments et molécules bioactives des aliments frais.
2) Elle conserve pendant plusieurs années les légumes de façon complètement naturelle, sans aucun additif chimique et sans pasteurisation.
3) Elle crée de nouvelles saveurs grâce aux acides lactiques et acides organiques qu’elle produit.
Le Petit Mas utilise la lacto-fermentation dans sa fleur d’ail depuis 25 ans. Les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes sur les fleurs d’ail. C’est ainsi qu’un pot de fleurs d’ail dans l’huile oublié dans le réfrigérateur a commencé à fermenter par un heureux hasard.
Avec le goût délicieux que cela avait créé, Le Petit Mas a tout de suite eu envie de propager la bonne nouvelle. Plusieurs années de recherche plus tard, Le Petit Mas a créé un procédé de transformation standardisé et unique permettant aux fleurs d’ail fermentées dans l’huile de faire leur apparition sur le marché agroalimentaire québécois.
Vous aimeriez essayer les fleurs d’ail fermentées dans l’huile, mais n’en avez pas sous la main? Trouvez le point de vente le plus près de chez vous.
Vous aimeriez découvrir d’autres légumes fermentés ou en faire vous même? Découvrez Caldewell Bio Fermentation Canada, une autre entreprise de l’Estrie.
Nous connaissons aussi une autre sorte de fermentation : la fermentation alcoolique présente dans la bière et dans le vin. La différence? Dans la bière et le vin les levures transforment le sucre alcool et en CO2 plutôt qu’en acide lactique.
