L’ail «Music» que nous cultivons est une variété d’automne, c’est-à-dire que nous la mettons en terre à l’automne. Il fait ses racines à l’automne, jusqu’au gel du sol. Dès que le sol dégèle, au printemps, l’ail sort de terre et pousse jusqu’à la récolte à la fin du mois de juillet -début août.
Garder l’ail «Music» à une température de 20°C ou plus l’empêche d’avoir sa période de froid (la dormance), son horloge biologique est arrêtée. Le germe grossira alors très lentement à l’intérieur des caïeux, mais ne sortira pas avant plusieurs mois, souvent pas du tout, jusqu’à la prochaine récolte. Si l’on trouve le germe trop gros, on peut l’enlever avant de cuisiner, mais ce n’est pas nécessaire.
Si au contraire on le garde au froid, dès qu’on le mettra à température ambiante, il se sentira le printemps venu et il germera très rapidement. Si on laisse l’ail au froid, l’ail sentira que c’est l’automne et les racines commenceront à sortir. Lorsque les racines sortent, elles font craquer la peau qui protège l’ail et cela fait sécher les gousses.
Donc, à 20°C on ralentit la croissance du germe et des racines donnant toutes les chances à l’ail «Music» de se garder longtemps. Alors sur le comptoir de la cuisine ou dans l’armoire, c’est l’endroit idéal!
Notez que ce ne sont pas toutes les variétés d’ail qui se conservent de cette façon, certaines variétés, par exemple, ne font pas de racines, elles sont donc moins affectées par le froid.
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