Le Petit Mas, une entreprise spécialisée en culture d’ail biologique du Québec, utilise la fermentation pour conserver ses fleurs d’ail depuis 1989.
Les produits fermentés, choucroute, tempeh, kombucha, kimchi, kéfir, pain au levain, etc., font un retour en force dans nos habitudes alimentaires depuis quelques années et ce n’est pas pour rien.
La fermentation lactique, comment ça marche?
Depuis des millénaires, les humains utilisent la fermentation lactique pour conserver toutes sortes d’aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. La fermentation lactique transforme notamment le chou en choucroute, mais est également responsable de la fabrication du yogourt, du kéfir et du pain au levain.
Les bactéries lactiques transforment le sucre, essentiellement le fructose, en acide lactique et en acides organiques. En cours de fermentation, le milieu s’acidifie empêchant, par la même occasion, la propagation de bactéries pathogènes. La fermentation lactique agit ainsi comme agent de conservation.
La présence d’acide lactique et d’acides organiques change complètement le goût du produit final par rapport au produit initial. Grâce à ce processus de fabrication, nos fleurs d’ail acquièrent leurs délicieuses saveurs.
Les bienfaits de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation des légumes, et de nos fleurs d’ail, présente de nombreux avantages :
1) Elle garde le produit vivant et bénéfique pour la santé grâce aux bactéries lactiques et aux enzymes produites en plus de maintenir la teneur en vitamines, nutriments et molécules bioactives des aliments frais.
2) Elle conserve pendant plusieurs années les légumes de façon complètement naturelle, sans aucun additif chimique et sans pasteurisation.
3) Elle crée de nouvelles saveurs grâce aux acides lactiques et acides organiques qu’elle produit.
Reportage sur l’ail à l’émission L’épicerie sur les ondes de Radio-Canada :
« Pour les estomacs sensibles il y a une autre solution, la fleur d’ail fermentée. La fleur d’ail fermentée est beaucoup moins dure en bouche que l’ail frais. Alors là, on a une gamme de molécules bio-actives et elles sont toutes stables. En plus de la fermentation qui a amené des molécules santés, […] en plus la conservation est presque infinie […]. »
– Tony Savard, Microbiologiste des aliments, Centre de recherche et de développement sur les aliments.
Petite histoire des fleurs d’ail fermentées du Petit Mas
Le Petit Mas utilise la lacto-fermentation dans sa fleur d’ail depuis 25 ans. Les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes sur les fleurs d’ail. C’est ainsi qu’un pot de fleurs d’ail dans l’huile oublié dans le réfrigérateur a commencé à fermenter par un heureux hasard.
Avec le goût délicieux que cela avait créé, Le Petit Mas a tout de suite eu envie de propager la bonne nouvelle. Plusieurs années de recherche plus tard, Le Petit Mas a créé un procédé de transformation standardisé et unique permettant aux fleurs d’ail fermentées dans l’huile de faire leur apparition sur le marché agroalimentaire québécois.
Vous aimeriez essayer les fleurs d’ail fermentées dans l’huile, mais n’en avez pas sous la main? Trouvez le point de vente le plus près de chez vous.
Vous aimeriez découvrir d’autres légumes fermentés ou en faire vous même? Découvrez Caldewell Bio Fermentation Canada, une autre entreprise de l’Estrie.
Quelle est la différence avec la fermentation du vin ou de la bière?
Nous connaissons aussi une autre sorte de fermentation : la fermentation alcoolique présente dans la bière et dans le vin. La différence? Dans la bière et le vin les levures transforment le sucre alcool et en CO2 plutôt qu’en acide lactique.
