Ail du Québec : quelle variété ?

AIL DU QUEBEC QUELLE VARIETE

À gauche, de l’ail à tige dure (bâton au centre), à droite, de l’ail à tige mou (pas de bâton au centre)

« Bonjour, avez-vous de l’ail violet, de l’ail éléphant, de l’ail en bâton ? »

De plus en plus de gens s’intéressent à la culture et la consommation de l’ail au Québec, mais saviez-vous qu’il existe plus d’un millier de cultivars d’ail dans le monde ?

Ail : groupes horticoles et cultivars

L’ail le plus cultivé au Québec est l’ail de variété «Music» du groupe des porcelaines. Au Petit Mas, c’est celui que nous cultivons depuis 1989 parce que son goût est prononcé et qu’il a une bonne capacité de conservation. La plupart du temps, l’ail du Québec est de l’ail porcelaine de variété «Music». Dans le doute, demandez-le!

Il est admis scientifiquement que l’ail cultivé (Allium sativum) se divise en onze groupes horticoles génétiquement différents, répartis dans les variétés à col rigide et à col souple.

dégustation de variétés d'ail du Québec

Qu’est-ce qui différencie les groupes horticoles?

La couleur de la peau, le nombre de caïeux par bulbe, la capacité de conservation. Ainsi, connaître le groupe horticole de l’ail que l’on cultive ou que l’on mange aide à étudier sa plantation, sa culture, son goût, son apparence, sa durée de conservation, etc.

Les groupes horticoles sont plus faciles à identifier que les variétés cultivés (cultivars) qui tirent généralement leur nom de leur lieu d’origine, du nom de la personne qui les a cultivées, de leur apparence, etc. Ainsi, certains cultivars génétiquement identiques peuvent porter des noms commerciaux différents.

taille des gousses - variété d'ail du Québec

Une des différences est la taille des caïeux. 

Ail à col rigide

L’ail à col rigide se fait parfois appeler ail à tige dure ou ail en bâton (sur bâton). L’ail à col rigide produit des fleurs d’ail et, comme la tige est rigide, il se tresse plus difficilement (voire pas du tout). Les producteurs en font plutôt des bouquets.

À ce jour, les variétés à col dur se répartissent en huit groupes horticoles : Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Glazed Purple Stripe, Porcelaine, Rocambole, Créole, Turban et Asiatique.

Ail à col mou

L’ail à col mou a une tige souple/molle et ne produit PAS de fleurs d’ail. Ce sont généralement ces variétés qui sont vendues en tresse.

À ce jour, les variétés à col mou se répartissent en trois groupes horticoles : Artichoke, Silverskin, Middle Eastern

Pour en savoir plus sur les groupes horticoles et leurs différentes caractéristiques, nous vous invitons à consulter les sites Web suivants  Ail Québec (Association des producteurs d’ail du Québec), Australian GarlicLe blogue de Ted Meredith

Les appellations commerciales

Dans les marchés, il y a toutes sortes d’autres appellations pour l’ail : « ail sur tige », « ail violet », « ail en bâton », « ail porcelaine », « ail éléphant », etc. Mais qu’est-ce que ces appellations signifient?

Provenance : Ail du Québec, ail de chine, ail d’Espagne, ail de l’Ontario, ail du Canada.

Au Québec, l’ail est souvent simplement identifié par sa provenance « du Québec », « d’Espagne », « de Chine ». Ces appellations nous indiquent simplement le lieu de production de l’ail, il ne nous indique pas la variété d’ail.

Saison : Ail d’automne, ail de printemps

Généralement, l’appellation automne ou printemps indique la saison de la plantation. L’ail porcelaine, très cultivé au Québec, est qualifié d’automne puisque les producteurs en font la plantation l’automne. Toutefois, certains producteurs arrivent à le planter au printemps en ayant de très bons résultats!

Ail du Québec de variété glazed purple stripe

Couleur : Ail blanc, ail rose, ail violet et l’ail noir dans tout ca?

Pour l’ail cultivé au Québec, ces noms ne désignent absolument rien. Notre ail du groupe des «Glazed Purple Stripe» nous a bien surpris cette année, sa peau (mauve l’an dernier) est devenue toute blanche, malgré le mot purple dans son nom!

Nous avons remarqué que la météo peut avoir un impact sur la couleur de la peau de l’ail sur certaines variétés. Effectivement, certaines années, la peau de l’ail «Music» est blanche, alors que d’autres années, elle est mauve ou même un peu jaune.

En France, l’ail blanc de Lomagne et l’ail rose de Lautrec sont des indications géographiques protégées (IGP). Pour sa part, l’ail violet de Cadours a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2015.

Si vous étiez tenté de planter de l’ail noir, alors sachez que l’ail noir est un ail qui a subit lente cuisson effectuée en présence d’un haut taux d’humidité dans un four spécialisé. Les sucres naturels de l’ail sont ainsi  »caramélisés » très lentement donnant un goût unique. Cet ail ne peut donc pas être planté mais doit plutôt être mangé!

Ail éléphant : le poireau qui se fait passer pour de l’ail

Botaniquement, l’ail éléphant est un proche parent du poireau. Son goût est plus doux que celui de l’ail commun, Allium sativum, et il ne possède qu’un seul gros bulbe, comme un oignon. Comme ce n’est pas un Allium sativum, il ne possède pas les mêmes propriétés.

Il semble y avoir une confusion chez certains producteurs d’ail qui appellent leur ail « éléphant » puisqu’il est gros. Si le bulbe qu’on vous présente a plus d’un caïeu, c’est de l’Allium sativum, et non pas de l’ail éléphant au sens botanique du terme.

Ail biologique

L’appellation biologique réfère au mode de production. Lisez notre article sur l’ail biologique du Québec!

Semences certifiées au Québec

Au Québec et au Canada, il n’existe malheureusement pas d’organisme de certification des semences autant pour les variétés que pour les maladies . Nous avons même déjà rencontré un producteur qui nommait son ail avec le nom de ses enfants. Comme quoi, il est normal d’avoir parfois du mal à s’y retrouver!

Heureusement, la plupart des producteurs d’ail ne font pas ça et respectent les identifications acceptées scientifiquement!

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11 thoughts on “Ail du Québec : quelle variété ?

  1. Bonjour , j’ai planté de l’ail Metechi , je récolte la fleur quand ? La tige n’a jamais tourné . Est-elle comestible ?

    • Bonjour Josée, l’ail Metechi est un ail à col dur qui semble se rapprocher de notre  »Glazed purple stripe ». Les fleurs d’ail produites par l’ail  »Glazed purple stripe » ne font jamais 2 tours comme la Music! Elles sont simplement courbées vers le bas et puis, elles de  »dé-courbent » et elles deviennent droite et trop matures…si vos fleurs d’ail sont encore bien recourbées, elles seront probablement assez tendres pour être consommées mais si les fleurs pointent vers le ciel…alors c’est trop tard car elles seront trop coriaces.

  2. Comment reconnaître qu’on peut récolter ail car je pense qu’il n’y aura pas de fleurs ….feuilles plus courtes que d’autres….

    • Savez-vous quelle variété d’ail avez-vous planté? Il y a certaines variétés qui ne font pas de fleurs d’ail comme l’ail à col mou. Savez-vous reconnaître la fleur d’ail? Ce n’est pas une fleur mais plutôt une tige/hampe florale qui a tendance à s’enrouler pour faire environ 2 tours. A ce moment on la coupe à la jonction de la dernière feuille pour favoriser la croissance du bulbe. On peut même consommer comme un légume cette super tige. Elle pointe habituellement à la mi-juin et les récoltes débutent fin juin début juillet dépendant de la région du Québec et de la température.

  3. J’aimerais savoir si l’ail Music produit une fleur. On dirait que la mienne en aura pas. Elle a de belles feuilles mais ne semble pas vouloir pousser de tige pour la fleur.

    • La variété Music produit une fleur d’ail qui est en fait une tige que l’on va couper à la base des dernières feuilles lorsqu’elle fera environ 2 tours sur elle-même afin de consommer comme un légume! Pour des recettes, consultez notre site internet!https://www.lepetitmas.ca/fr/recettes/ La tige va pointer à la mi-juin, il est normal que vous ne la voyez pas encore! La récolte se fait environ fin juin-début juillet! On ne parle donc pas d’une fleur comme l’ail décoratif!

  4. vos excellentes photos peuvent elles etre utilisées pour un livre à usage commercial ?
    Cordialement,
    louis rutherford

  5. Merci pour l’information, l’automne passé j’ai planté de l ail music blanche provenant de martinville. Je suis a saint-malo et mon ail est sortie mauve !

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